frutas y verduras


1. ELABORACIÓN PULPA DE FRUTAS

La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.


1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor

2. las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas deconservación.

3. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada, néctar, jugos concentrados).

4. La congelación permite preservar la fruta hasta un año.

5. se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.

6. las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha parautilizarlas cuando halla poca disponibilidad.



1.1 PROCESO PRODUCTIVO

1.1.1 Recibo de Materia Prima:
Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa

1.1.2 Prelavado: La fruta deberá ser introducida en el tanque deprelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado. 



1.1.3 Selección: 
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide enel deterioro de la pulpa.

1.1.4 Lavado:
La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable, para retirar cualquier tipo de impurezas

1.1.5 Escaldado:
Tratamiento térmico cortó que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que pueden afectar lascaracterísticas de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpa durante la congelación y la descongelación.

Este paso aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos

1.1.6 Despulpado:
Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) en trozos o lamasa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpa de

1.1.7 Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer más pura la pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de cascara y semilla.

1.1.8 Pasteurización:
Consiste encalentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre cocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Lashay de serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
Hay equipos más complejos como el pasteurizador botador o de superficie raspada, el pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los más comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una...