Fuerza cel cuajo

PRACTICA N° 1
VALORACION DE LA FUERZA DEL CUAJO
 
I. OBJETIVO
Determinar la fuerza del cuajo que se utilizará en la elaboración de quesos.
 
II. FUNDAMENTO
En la industria quesera esimportante y determinante el uso del cuajo, La dosis aplicada garantizará la coagulación en un máximo de 40 minutos, para estandarizar la producción quesera.
La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante sedefine como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni excesiva, es la necesaria).
 
III.MATERIALES
Materia prima:  leche en polvo libre de inhibidores
Reactivos:
o Agua destilada
o Cuajo en polvo y pastilla
o Cloruro de sodio o sal común
o Cloruro de calcio (solución)
      Materiales y equipos:
o       Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml
o       Matraz de 125 ó 250 ml
o       Balanza de precisión
o       Baño maría
 
IV. MÉTODO
 
1.   Calentar 100 ml de leche a 35ºC en unbaño maría.
2.    Añadir 10 ml de solución de cloruro de calcio al 0.1 M
3.      Agregar 10 ml de solución de cuajo que contengan 0.1 g de cuajo, reactivada con agua tibia y sal.
4.    Tomar eltiempo desde la adición del cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche.
5.   Cálculos para hallar la fuerza:
F= 2400VTC
Donde:        V = cantidad de leche
T = tiempo de coagulación (s)C = cantidad de cuajo (g)
 
  
V. RESULTADOS
1.   Calcular la fuerza de los dos tipos de cuajo.
2.    Calcule cuantos gramos de cada cuajo se necesitan si se desea coagular 50 litros de leche
 PRACTICA N° 2
REACTIVACIÓN DE CEPA LIOFILIZADA DE CULTIVOS LÁCTICOS
 
I. OBJETIVO
-    Reactivar la cepa liofilizada de bacterias lácticas, valorar su calidad y comportamiento durante suincubación
II. FUNDAMENTO
Las bacterias lácticas permiten desarrollar los procesos fermentativos en la leche, para el caso de algunos derivados lácteos como las leches ácidas, los yogures,  y en menor...