Grasas y aceites

GRASAS Y ACEITES

Las grasas se define como aquellas sustancias formadas por: carbón, hidrogeno y oxigeno no soluble en el agua están formadas por combinaciones de glicerina con ácidos grasos, y dentro de los alimentos aportan sabor a los mismos y aportan energía al organismo.
Los alimentos con mayor grasa en orden de mayor a menor son: aceites, mantequillas, frutos secos, chocolate,galletas, huevos, leche entera y la carne. Cuando las grasas superan el requerimiento que necesita el organismo se produce un aumento de peso, las grasas se van depositando en el tejido adiposo que puede conducir a la obesidad o la aparición de distintas patologías (1)
Estructura de las grasas
Si tenemos más conocimientos sobre las propiedades químicas de las grasas, podremos comprender mejor cuál essu importancia en nuestra salud y en la tecnología alimentaria. Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos y el resto está formado por colesterol, ceras y fosfolípidos.
Triglicéridos
Todos los triglicéridos están constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales,llamados ácidos grasos.

Ácidos grasos
Los ácidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de átomos de carbono (entre 4 y 22) y el número de dobles enlaces que contienen. Por ejemplo, el ácido butírico (C4:0), el ácido palmítico (C16:0) y el ácido araquídico (C20:0) contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 átomos de carbono. La gran mayoría de los ácidos grasos, tanto de ladieta como del organismo, contienen 16-18 átomos de carbono (consultar anexo con lista de los ácidos grasos más comunes).
Los ácidos grasos se clasifican según el número de dobles enlaces que poseen. Las grasas saturadas no contienen dobles enlaces, las monoinsaturadas contienen uno y las poliinsaturadas dos o más.

Grasas saturadas: Son aquellas en las que todos los enlaces de los átomos decarbono están ocupados por átomos de hidrógeno. Estas son las grasas perjudiciales y se encuentran en alimentos como carne roja, mantequilla, queso, cremas agrias y frutas como la palma y el coco (aceite de palma y de coco). Un exceso de grasas saturadas, da lugar al acúmulo y depósito de las mismas en células, órganos y vasos sanguíneos pudiendo inducir la aparición de numerosas alteraciones de lasalud, entre las que destacan la obesidad, las alteraciones cardiacas y el cáncer de pecho y de colon.
Grasas insaturadas: Se denominan así porque en su estructura poseen por lo menos dos átomos de carbono no enlazados a átomos de hidrógeno; cuando es un átomo de carbono el que no está ocupado, se habla de grasas monoinsaturadas, cuando son dos o más los átomos de carbono no ocupados, se habla degrasas poliinsaturadas. En este grupo se incluyen las arriba mencionadas grasas saludables. (2)
Ácidos Grasos Comunes
Nombres químicos y descripciones de Ácidos Grasos Comunes |
Nombre Común | Carbonos | Enlaces
Dobles | Nomenclatura Química | Fuentes |
 Ácido Butírico | 4 | 0 |  ácido butanoico |  mantequilla |
 Ácido Caproico | 6 | 0 |  ácido hexanoico |  mantequilla |
 Ácido Caprílico| 8 | 0 |  ácido octanoico |  aceite de coco |
 Ácido Cáprico | 10 | 0 |  ácido decanoico |  aceite de coco |
 Ácido Láurico | 12 | 0 |  ácido dodecanoico |  aceite de coco |
 Ácido Mirístico | 14 | 0 |  ácido tetradecanoico |  aceite de palmiste |
 Ácido Palmítico | 16 | 0 |  ácido hexadecanoico |  aceite de palma |
 Ácido Palmitoleico | 16 | 1 |  ácido 9-hexadecenoico |  grasasanimales |
 Ácido Esteárico | 18 | 0 |  ácido octadecanoico |  grasas animales |
 Ácido Oleico | 18 | 1 |  ácido 9-octadecenoico |  aceite de oliva |
 Ácido Ricinoleico | 18 | 1 |  ácido 12-hidroxi-9-octadecenoico |  aceite de ricino |
 Ácido Vaccénico | 18 | 1 |  ácido 11-octadecenoico |  mantequilla |
 Ácido Linoleico | 18 | 2 |  ácido 9,12-octadecadienoico |  aceite de semilla de uva |...