Histamina-metodos de determinacion

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TÍTULO:
HISTAMINA
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN

RESUMEN:

La histamina es una molécula biológica (amina), involucrada en reacciones inmunes locales. En dosis fisiológicas regula funciones vitales como la producción de jugo gástrico, mientras que en altas concentraciones puede ser muy tóxica causando trastornos gastrointestinales, cutáneo y neurológicos.
Algunas formas de intoxicaciónalimentaria, se deben a la conversión de histidina en histamina en la comida descompuesta o mal refrigerada, como el pescado.
Según la FDA se permite niveles de histamina hasta 50mg/100gr y el nivel tóxico establecido es 500 ppm.
De los métodos que se utilizan para la determinación de hiatamina:
La cromatografía de líquidos de alta eficacia (HPLC) que permite determinar de forma simultánea todas lasaminas presentes.
El método ELISA por su simplicidad, rapidez y bajo coste, puede ser considerado como una alternativa a la HPLC y puede ser utilizado al menos como método de screening en laboratorios en los que no disponen de cromatógrafos.

OBJETIVOS:

✓ Conocer el concepto de histamina, su función, los procesos en los que interviene, su localización y acción.

✓ Determinar laefectividad de los diferentes procesos de análisis para determinar el contenido de histamina presente en un alimento, sus beneficios y desventajas.

INTRODUCCIÓN

La histamina es una molécula biológica categorizada químicamente como una amina, involucrada en reacciones inmunes locales. También regula funciones normales en el estómago y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central.También desempeña una función en la quimiotaxis de glóbulos blancos como los eosinófilos. Según la FDA (Food and Drug Administration) el límite de nivel de histamina es 50mg/100gr.

De los de métodos de que se dispone para la determinación de la concentración de histamina, la cromatografía de líquidos de alta eficacia (HPLC) de los derivados de la OPA es el método más utilizado porque es el que da unamayor información y la HPLC es una técnica cada vez más difundida en el laboratorio. Sin embargo, están apareciendo métodos para la determinación de histamina (métodos ELISA o enzimáticos) que permiten la determinación de esta amina en un período corto y que no requiere una instrumentación sofisticada.

DESARROLLO

¿Qué es la Histamina?

La histamina es una amina compuesta por un anilloimidazólico y un grupo etilamino como cadena lateral. Químicamente, la histamina es 2-(4-imidazol) etilamina y su fórmula es C5H9N3. Es el producto de la descarboxilación del aminoácido histidina, una reacción catalizada por la enzima L-histidin descarboxilasa. Es una amina hidrofílica vasoactiva (de ahí su nombre). Una vez formada, la histamina es almacenada o rápidamente inactivada. La histamina escatabolizada por la histamina-N-metiltransferasa y la diamina-oxidasa, y posiblemente sea capturada por algún transportador. Algunas formas de intoxicación alimentaria, se deben a la conversión de histidina en histamina en la comida descompuesta o mal refrigerada, como el pescado. Ayuda a la respuesta inflamatoria del sistema inmunológico.
En dosis fisiológicas regula funciones vitales como laproducción de jugo gástrico, mientras que cuando es producida en reacciones alérgicas o consumida en altas concentraciones puede ser muy tóxica causando trastornos gastrointestinales, cutáneo y neurológicos.
Es también un potente vaso dilatador, incrementando la permeabilidad de los tejidos y disminuyendo la presión sanguínea central.
Según Bennour, resulta poco práctico establecer límitesreguladores de histamina en productos pesqueros, dado que, una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se desencadene la escombroidosis o intoxicación histaminica asociada a su consumo es muy elevado, resultando tóxico el pescado aún cuando sea desde el punto de vista organoléptico aceptable al consumidor.

Valores máximos permitidos

Histamina en productos de la pesca...
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