Historia del vino

Mario Sánchez
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CULTURA GASTRONOMICA
22 de septiembre de 2010

¿Qué es el Pecorino?
El pecorino es un “queso de pasta dura hecho a base de leche de oveja, tiene 45% de grasa en extractoseco” (350) y es originario de la zona central de Italia, existen varios tipos de pecorino y toman su nombre de acuerdo a la zona en donde lo producen .
* Pecorino toscano: es producido en Toscana,de ahí su nombre. Es hecho a base de leche cruda y su cuajo es vegetal.
Tenemos el pecorino toscano joven que se caracteriza por presentar un color amarillo claro, su pasta es compacta y no presentaagujeros sobre su superficie, por otro lado tenemos el pecorino maduro que presenta un color amarillo pajizo, este queso es mas duro en comparación al pecorino joven que es blando.

* Pecorinoromano: se producía en Roma, de ahí su nombre, pero actualmente mayores cantidades de este queso se elabora en Cerdeña.
Este queso “se lo fabrica entre noviembre y junio” (363), su elaboración es conleche del día anterior y leche recién extraída, a este se lo deja reposar mínimo 5 meces, el color que presenta es un amarillo pajizo intenso.

* Pecorino sardo: es elaborado en la isla Cerdeña,de ahí su nombre este queso al acabar de ser elaborados “se sumergen rápidamente en suero en ebullición para que duraren mas tiempo” (365).
Tenemos el pecorino sardo suave y también el maduro, elsuave se lo deja reposar entre 20 a 60 días, mientras que el maduro se lo deja reposar entre 2 a 6 meses o hasta 12 meses. Este queso presenta un color entre amarillo pajizo y blanco y su corteza esfina cuando es joven y mientras va madurando el queso la corteza se va haciendo más gruesa y toma un color marrón.

* Pecorino siciliano: se produce en Sicilia, de ahí su nombre.
Este queso eselaborado entre los meses de octubre y junio y su proceso de maduración va desde los 4 meses y puede llegar hasta los 2 años, su superficie presenta agujeros y su color es amarilla o parda de acuerdo...