Informe De Calidad De La Leche

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO


1. DATOS PERSONALES:

PRÁCTICA N°: 02
2. TEMA: CALIDAD HIGIÉNICA Y SANITARIO DE LA LECHE.
3. INTRODUCCIÓN
Para obtener una leche y no tener que limpiarla en su proceso, se debe prevenir su contaminación aplicando las normas dehigiene y desinfección del medio donde se manejan los animales.
Una vez que la leche deja la vaca, es poco lo que se puede hacer para aumentar su valor, pero si se puede hacer mucho para evitar que lo pierda antes de llegar al consumidor. Los controles de laboratorios no otorgan leche limpia, solamente nos indican las fallas a nivel de finca, centro de acopio, camión recolector y planta.También no indican cuanto hay que limpiar esa leche en planta, para que dure.
Los factores que inciden en la calidad higiénica de la leche son:
* Higiene del animal
* Higiene del Ordeñador
* Higiene del Ordeño
* Higiene de los utensilios
* Higiene ambiental
4. OBJETIVOS
Objetivo General.
Realizar las principales pruebas de determinación de la calidad sanitaria de laleche.
Objetivos Específicos

* Describir los procedimientos realizados y los resultados obtenidos.

* Determinar la calidad higiénico y sanitaria de la leche mediante la prueba de la reductasa(TRAM) y la prueba cualitativa del alcohol al 80 % v/v.

* Determinar la presencia de inhibidores en leche, mediante el reactivo purpura de bromocresol.

5. MARCO TEÓRICO
5.1 Metodologíapara determinar la Calidad Higiénica de la Leche
Para evaluar la calidad higiénica de la leche existen métodos que miden los cambios que producen el crecimiento bacteriano, esos cambios en la leche se determinan a través de la acidez.
La prueba de alcohol.- se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida de que se incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifica lasestructuras proteicas y la leche se coagula. La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor.
Tiempo de Reducción azul de Metileno (TRA).-Esta prueba mide la acción de las bacterias sobre el azul de metileno. Es un indicador indirecto de la multiplicación de lasbacterias que están presentes en la leche.
Sustancias Inhibidoras.- Los antibióticos presentes en la leche son las más importantes sustancias inhibidoras de la fermentación de la leche para la producción de quesos, yogur y otros procesos que utilizan bacterias para su realización.
La presencia de antibióticos en leche normalmente está asociada al mal uso de los productos usados principalmentepara controlar la mastitis en la leche.
Además la leche y productos lácteos con antibióticos pueden afectar negativamente a muchas personas sensibles.
En la salud pública puede ocasionar:
* Problemas de las reacciones alérgicos.
* Alteración de la flora intestinal.
* Estimulación de bacterias antibiótico –resistentes.
* Reducción de la síntesis de vitaminas.

6.METODOLOGÍA PRUEBAS A DESARROLLARSE
6.1. PRUEBA DE REDUCTASA
Esta prueba mide la acción de las bacterias sobre el azul de metileno. Es un indicador indirecto de la multiplicación de las bacterias que están presentes en la leche.
Sustento Teórico
Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismobacteriano; la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes.
La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según...