Manual de bebidas e infusiones

TEMA 1:
“AGUARDIENTES, LICORES Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS”
INTRODUCCIÓN: BREVE HISTORIA DE LA DESTILACIÓN.
El proceso de la destilación ya era conocido en la antigua Grecia; Aristóteles menciona en uno de sus escritos que
"el agua de mar puede potabilizarse mediante destilación. Una vez que se ha convertido en vapores húmedos,
vuelve a su estado líquido"; sin embargo, fueron los Árabes losprimeros en comenzar a destilar bebidas
alcohólicas hacia el año 900 d.C. de hecho, alcohol (en árabe Al khol) proviene del término Khol, palabra que
designa unos polvos que utilizaban las mujeres Árabes como pintura para los ojos y que se obtenía licuando unos
polvos negros que posteriormente se destilaban y se dejaban solidificar. Fueron, pues, los árabes los que
difundieron el proceso dela destilación en Europa, y fue en la Edad Media cuando la elaboración de bebidas
alcohólicas empezó a alcanzar un cierto auge. Durante esta época los licores se conocían como aqua vitae (agua
de vida), debido a que eran considerados como brebajes medicinales.
Sin duda alguna, el primer nombre de importancia en la historia de la destilación fue Arnau de Vilanova, un
profesor catalán de laUniversidad de Montpellier que, a mediados del siglo XIII, escribió un tratado sobre el vino y
los espirituosos. Posteriormente sus investigaciones fueron continuadas por su discípulo, él filósofo y alquimista
Ramón Llul; ambos creyeron que habían encontrado la panacea a todos los males de la humanidad, el
denominado elixir de la vida eterna, y si bien esta creencia era evidentemente errónea, elpueblo llano confiaba en
que aquellos licores les curarían de todas las enfermedades.
Durante los siglos siguientes el proceso de destilación se extendió por toda Europa, aunque el sabor de los
distintos destilados no era agradable (no solo eran considerados como medicina, sino que sabían a medicina),
hecho que obligó a experimentar con frutas y hierbas para intentar disimular el mal gusto.En 1800 Adam inventó
el proceso de rectificación o redestilación, que eliminaba ese mal gusto. Por desgracia ese proceso también
eliminaba el sabor, por lo que las hierbas que antes se incluían para disimular su mal gusto ahora había que
incluirlas para darle sabor.cambiado en los aspectos
básicos y se sigue utilizando el método de destilación desarrollado por Adam.
DIVERSIDAD DE ALCOHOLESNo sólo se produce alcohol etílico puro, sino una serie entera de alcoholes diversos, tales como el propílico,
butílico, amílico, capróico, enantílico, etc., llamados alcoholes superiores ó de cola porque destilan a una
temperatura más elevada y salen al fin de la destilación, así como también una serie de productos inferiores
llamados de cabeza, tales como los aldehídos, ésteres, etc., que seproducen a un punto de ebullición más bajo
que el del alcohol y salen al principio de la destilación.
ALCOHOL METILICO
Los vinos elaborados prensando la pasta inmediatamente después de estrujada ofrecen una cantidad muy
pequeña de alcohol metílico (metanol). Los vinos que han fermentado en la pasta estrujada ofrecen un contenido
en alcohol metílico oscilante entre 0.17-0.44% del contenido dealcohol etílico. Los aguardientes de orujos de uva
y de fruta suelen contener 1-2% de alcohol metílico, formado durante la fermentación alcohólica a partir de
substancias de pectina.
El alcohol metílico (metanol) tiene un punto de ebullición de 64.6°C y es tóxico. En cantidades grandes, causan la
ceguera e incluso la muerte.
MATERIAS PRIMAS
Las fuentes del alcohol son muy numerosas, porquetoda materia que contenga hidrógeno y carbono puede,
mediante algunas reacciones mas o menos simples, combinarse con el oxígeno necesario y transformarse en
alcohol.
Casi todos los vegetales contienen los primeros elementos que pueden concurrir a la producción del alcohol, es
decir, azúcar, fécula, almidón y celulosa. Todos estos principios inmediatos son susceptibles de experimentar la...