Manual de bpm
Páginas: 41 (10167 palabras)
Publicado: 6 de enero de 2012
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Contenido
1. DOCUMENTO MAESTRO 2
2. GENERALIDADES 4
3. PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE AGUA 7
4. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 12
5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 16
6. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 35
7. Plan de capacitación para colaboradores 40
8. FORMATOS DE REGISTRO Y VERIFICACIÓN 46
9. INSTRUCTIVOS 55MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. DOCUMENTO MAESTRO
2.1 INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta fundamental para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, que constituye uno de los aspectos de mayor importancia cuando se busca ofrecer alimentos de calidad garantizando la inocuidad de los mismos y cuidando la salud y el bienestar delconsumidor. Las Buenas Prácticas de Manufactura representan entonces, los principios básicos y las prácticas generales de higiene de manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, encaminados a garantizar que los alimentos sean procesados en condiciones sanitarias adecuadas y se minimice los riesgos inherentes a laproducción.
En el presente Manual se describe la aplicación y el funcionamiento de Las Buenas Prácticas de Manufactura, que según la normatividad legal vigente (el Decreto 3075 de 1997), son de aplicación obligatoria en todo establecimiento donde se lleve a cabo actividades relacionadas con la manipulación de alimentos.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura podrá ser utilizado como materialde apoyo a la asistencia técnica y a la formación de recurso humano en materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos preparados en el Restaurante TERMALES EL OTOÑO.
2.2 ALCANCE
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura aplica a todas las actividades que se lleven a cabo dentro del Restaurante, y que influyan directamente sobre la inocuidad de los alimentosque allí se preparan. Especialmente aquellas que tienen que ver con las condiciones higiénico-sanitarias del proceso y las condiciones externas que puedan afectar la calidad sanitaria de los productos elaborados.
El presente Manual de BPM está a disposición de cada uno de los miembros de la administración y de cualquier otra entidad o persona que desee información al respecto.
2.3OBJETIVOS
* Establecer los procedimientos, especificaciones y registros necesarios para el seguimiento y control de los procesos según la normatividad legal vigente en cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura, de manera que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos preparados dentro del Restaurante.
* Proveer la información básica y las recomendaciones prácticas necesarias paracontribuir a la mejora continua de los procesos de preparación de los alimentos, mediante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.
2.4 MISIÓN
el Restaurante TERMALES EL OTOÑO, como establecimiento destinado a la transformación y consumo de alimentos, tiene como misión entregar a los consumidores productos de buena calidad, seguros y confiables, lo mas cercano posible a losproductos naturales, que conserven características saludables y sean económicamente accesibles para los consumidores, seleccionando las mejores materias primas con los más altos estándares de calidad; brindando además, el mas alto nivel de satisfacción a los consumidores e investigando constantemente las tendencias en cuanto a los hábitos alimentarios para poder responder a los cambios en la demanda.2.5 VISIÓN
Ser uno de los Restaurantes de la ciudad de Manizales, reconocido por la calidad de nuestros productos y sus características nutritivas y balanceadas, que brindan alternativas saludables; por la calidad del personal, capacitado para ofrecer un servicio personalizado y acorde a la exigencia del cliente; y por la innovación y calidad en el servicio de alimentación y...
Contenido
1. DOCUMENTO MAESTRO 2
2. GENERALIDADES 4
3. PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE AGUA 7
4. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 12
5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 16
6. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 35
7. Plan de capacitación para colaboradores 40
8. FORMATOS DE REGISTRO Y VERIFICACIÓN 46
9. INSTRUCTIVOS 55MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. DOCUMENTO MAESTRO
2.1 INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta fundamental para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, que constituye uno de los aspectos de mayor importancia cuando se busca ofrecer alimentos de calidad garantizando la inocuidad de los mismos y cuidando la salud y el bienestar delconsumidor. Las Buenas Prácticas de Manufactura representan entonces, los principios básicos y las prácticas generales de higiene de manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, encaminados a garantizar que los alimentos sean procesados en condiciones sanitarias adecuadas y se minimice los riesgos inherentes a laproducción.
En el presente Manual se describe la aplicación y el funcionamiento de Las Buenas Prácticas de Manufactura, que según la normatividad legal vigente (el Decreto 3075 de 1997), son de aplicación obligatoria en todo establecimiento donde se lleve a cabo actividades relacionadas con la manipulación de alimentos.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura podrá ser utilizado como materialde apoyo a la asistencia técnica y a la formación de recurso humano en materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos preparados en el Restaurante TERMALES EL OTOÑO.
2.2 ALCANCE
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura aplica a todas las actividades que se lleven a cabo dentro del Restaurante, y que influyan directamente sobre la inocuidad de los alimentosque allí se preparan. Especialmente aquellas que tienen que ver con las condiciones higiénico-sanitarias del proceso y las condiciones externas que puedan afectar la calidad sanitaria de los productos elaborados.
El presente Manual de BPM está a disposición de cada uno de los miembros de la administración y de cualquier otra entidad o persona que desee información al respecto.
2.3OBJETIVOS
* Establecer los procedimientos, especificaciones y registros necesarios para el seguimiento y control de los procesos según la normatividad legal vigente en cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura, de manera que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos preparados dentro del Restaurante.
* Proveer la información básica y las recomendaciones prácticas necesarias paracontribuir a la mejora continua de los procesos de preparación de los alimentos, mediante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.
2.4 MISIÓN
el Restaurante TERMALES EL OTOÑO, como establecimiento destinado a la transformación y consumo de alimentos, tiene como misión entregar a los consumidores productos de buena calidad, seguros y confiables, lo mas cercano posible a losproductos naturales, que conserven características saludables y sean económicamente accesibles para los consumidores, seleccionando las mejores materias primas con los más altos estándares de calidad; brindando además, el mas alto nivel de satisfacción a los consumidores e investigando constantemente las tendencias en cuanto a los hábitos alimentarios para poder responder a los cambios en la demanda.2.5 VISIÓN
Ser uno de los Restaurantes de la ciudad de Manizales, reconocido por la calidad de nuestros productos y sus características nutritivas y balanceadas, que brindan alternativas saludables; por la calidad del personal, capacitado para ofrecer un servicio personalizado y acorde a la exigencia del cliente; y por la innovación y calidad en el servicio de alimentación y...
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