Manual de cocina

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Bibliografía:
1.- GUIA COMPLETA DE LAS TECNICAS CULINARIAS (LE CORDON BLEU EDICION EN ESPANOL ) JENI WRIGHT Y ERIC TREU, EDITORIAL BLEU
2.- INTRODUCCION EN LAS TECNICAS CULINARIAS, GRACIELA M. DE FLORES, MARCELA GONZALEZ GARZA Y COVADONGA TORRE M. EDITORIAL LIMUSA.
3.- TECNICAS CULINARIAS, POZUELO TALAVERA JUAN, EDITORIAL CENGAGE.
Material de apoyo:
Manual didáctico proporcionado porFesten Gastronómico y docente.
TEMAS:
1.0 Conocimientos Básicos De La Gastronomía
1.1 Vocabulario Gastronómico
1.2 Identificación Del Producto (Hierbas, Especias Y Sazonadores)
1.3 Higiene Personal
1.4 Técnicas Básicas De Manejo Del Cuchillo
1.4.1 Cortes Clásicos
1.5 Medidas Y Conversiones
1.6 Métodos De Cocción
1.7 Agentes Espesantes

2.0 Fondos
2.1 Realización DeFondos Y Recetas
2.2 Procedimientos Básicos Para La Realización De Un Fondo

3.0 Salsas
3.1 Historia De Salsas Madre
3.2 Salsas Madres Y Sus Derivadas Recetas
3.3 Procedimientos Básicos Para La Realización De Salsas Madres

4.0 Sopas
4.1 Sopas Ligadas Y Espesas
4.2 Sopas Claras Y Livianas
4.3 Sopas Frías
4.3.1 Sopas Frías Cocinadas Y Sopas Frías No Cocinadas
4.4Potajes De Legumbres Y Vegetales

5.0 Vegetales
5.1 Propiedades De Los Vegetales
5.2 Técnicas En La Preparación De Alcachofa
5.3 Reconocimiento De Hongos

6.0 Almidones
6.1 Pastas
6.2 Papas
6.3 Granos
6.4 Recetas Y Procedimientos

7.0 Huevo
7.1 Propiedades Del Huevo
7.2 Métodos De Cocción Del Huevo
7.3 Recetas Y Procedimientos

8.0 Proteínas Y Su Tratamiento8.1 Carnes Rojas
8.2 Carne De Cerdo
8.3 Aves
8.4 Pescados Y Mariscos



Índice

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA 6
Historia de los restaurantes 6
Restaurantes en México 7
Tipos de restaurantes 8
1- La restauración colectiva 8
2- La restauración commercial 9
Organización del trabajo en cocina 9
Distribución del trabajo en cocina por partidas 10
BrigadaClásica de cocina 10
Brigada Clásica de Sala 12
VOCABULARIO CULINARIO 14
IDENTIFICACION DE PRODUCTOS (Esquemas de elección de verduras) 29
Hierbas aromáticas 32
Condimentos 35
CONSIGNAS DE HIGIENE 36
Uniforme de trabajo 37
Higiene personal 37
DEFINICION DEL CUCHILLO 38
Tipos de cuchillos y su funcionamiento 39
Métodos y herramientas para afilar 39
Tipos de cortes 40
Cortesclásicos franceses 40
MEDIDAS Y CONVERSIONES 41
Tipos de Fondos 43
TRANSFERENCIA DE CALOR 44
METODOS DE COCCIÓN 45
Métodos de cocción con calor seco 46
Métodos de cocción por calor húmedo 47
Métodos de cocción combinados 48
Clasificación 49
Otros agentes espesantes 53
SALSAS 53
Historia de las salsas 53
Definición de salsa 54
Otros tipos de salsas 56
Emulsiones 57Emulsiones frías estables 57
Emulsiones inestable 58
Emulsiones estables calientes 58

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
(Conocimientos básicos de gastronomía)

Gastronomía, palabra derivada del término griego "Gaster", que equivale a vientre o estómago, unida también a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da ínfulas de rimbombante ciencia.

Gastronomía: Leyes oArte del vientre y el comer.
 
Este sentido se le asignó desde el Siglo XIX, conservándolo hasta nuestros días, es así que podríamos decir, que este segmento de Les Femmes du Troisième Millénaire, estará dedicado al Arte del Buen Comer.
 
Ampliando un poco el alcance de la palabra Gastronomía, diremos que la misma, ha sido la fuente de nuevos términos y nuevas voces, así tenemos que de ellaproceden:

Gastrónomo, o sea experto en la buena mesa

Gastromanía, que no es más que la obsesión por los placeres del buen comer.

Gastronómada, neologismo inventado por Curnonsky (Príncipe de la Gastronomía), que se aplica al gastrónomo viajero, ese que une al placer del viaje, el descubrimiento de nuevos platos.

Gastronauta, que designa al gastrónomo explorador.

Gastrósofo,...
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