Manual de restaurantes

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MANUAL DE RESTAURANTES

Ximena Romo Leroux

BIBLIOGRAFÍA

* BAEZ CASILLAS, Sixto
Descripción de puestos en Hoteles Bares y Restaurantes
* DAHINDEN, Justus
Nuevos Restaurantes
* LEONI LAMBERTINI, Comblence
Administración de Bares, Cafeterías y Restaurantes
* COLTMAN, Michael
Como Iniciar y Administrar un Restaurante
* SCHEEL MAYENBERGER, Adolfo
Enciclopedia deHostelería y Restaurantes
* DURON GARCÍA, Carlos
El Restaurante como empresa
* GALLARDO LARA, Edwin
Manual de Restaurantes
* CERRA, Javier
Curso de Servicios Hoteleros
* DAHMER, Sondra y KAHL, Kurt
The Waiter and Waitress Training Manual
* REINOSO, Javier
Tratado de Alimentos y Bebidas 1
* LILLICRAP, D.R.
Servicio de Alimentos y Bebidas
* MORFIN HERRERA, María del CarmenAdministración de Comedor y Bar
* REAY, Julia
Restaurantería Básica

CAPITULO I

1.1 Presentación e indicaciones generales

1.2 Introducción a Restaurantes

1.2.1 Historia de la Restauración

Hasta mediados del siglo XVIII (1701-1800), las tabernas eran el lugar de reunión de aquellos que tras un día de trabajo deseaban evadir la realidad bebiendo, también era lugar de reuniónde pillos, rufianes y desocupados; estos lugares tenían una reglamentación más o menos estricta referente a la calidad de los productos que ofertaban, evitando así el beneficio fraudulento. Los propietarios de estos establecimientos estaban agrupados en sindicatos para auto regular sus actividades y así evitar la competencia desleal.
Estas tabernas podían vender solo vino, hasta que a alguien sele ocurrió incursionar en el mudo de la gastronomía para poder vender más vino y hacer más atractivo el negocio.
Es así que en el año de 1765, Boulanger Carpentier abrió el primer restaurante en la calle Des Poulies en Paris. En el cual únicamente se admitía gente que vaya a comer, se servía sobre mesas de mármol aves muy condimentadas, huevos, consomés y la especialidad de la casa que erapatas de oveja o cerdo en salsa blanca.
El Señor Boulanger Carpentier hizo pintar en la puerta del local una atractiva invitación que decía: “Venid a mí los que sufrís del estómago que yo os restauraré”. (Dupré, 1977)
Se denominó restaurant a este establecimiento, por el nombre que tenía el plato principal de la casa, al cual llamaban “restaurant divin” (restaurador divino).
Otros comerciantesviendo peligrar sus negocios y pensando que no era lo que habían pactado en el sindicato, lo denunciaron a las autoridades, las cuales ordenaron el cierre, abriendo sus puertas después de ganar el juicio al gremio de taberneros.

Este tipo de negocio tuvo mucha aceptación y en poco tiempo Paris se lleno de este tipo de negocio.

Sin embargo de esto los orígenes de la restauración se remontan alaño 1700 a.C. cuando ya existían las tabernas que eran comedores públicos, con un menú limitado de acuerdo a la época (platos compuestos por aves salvajes, arroces u otros cereales y algunas verduras como la cebolla.). Las pruebas encontradas indican que en el antiguo Egipto allá por el año 512 a.C. existía un comedor público en el que se incursionaba en el mundo de la gastronomía el servicio estabadestinado solo a hombres y no es si no en el año 402 a.C. que se permitió el ingreso a mujeres siempre y cuando estas estuvieran casadas.

La costumbre de comer fuera se extendió a Roma donde existieron los thermopillums, las mismas que eran una especie de cantinas donde se servían comidas ligeras, se encontraron pruebas concretas de la existencia de tabernas y posadas en la ciudad deHerculano, donde se servía un menú básico con vino para los huéspedes.
En este país se adoraban a varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria (que significaba gastronomía) y Oinos, dios del vino.

En el año 1200 aparecieron las primeras casa de comidas en Londres y Paris.

La primera cafetería fue instalada en Constantinopla (actualmente Estambul). En 1650 en Oxford y en 1657 en...
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