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Hidrólisis enzimática de pescado
Informe Práctica Profesional II de Bioquímica realizada en Lota Protein S.A.
Francisca Espinoza Romero
Universidad de Concepción
Diciembre 2013 –Enero 2014
El hidrolizado proteico puede ser obtenido a partir de diferentes sustratos por métodos
químicos o métodos biológicos, siendo éstos últimos los que involucra la participación de enzimas.
Las enzimasproteolíticas permiten romper el enlace existente entre los aminoácidos (AAs) que
componen las proteínas, obteniendo así diferentes especies intermedias de las proteínas, como
péptidos y aminoácidos. La empresa Lota Protein S.A. se encuentra interesada en obtener
hidrolizado de pescado mediante diferentes enzimas comerciales con el fin de ofrecer a sus
clientes un producto con diferentes tamañosde péptidos.
Importancia de la obtención de hidrolizado
proteico
Las proteínas constituyen un elemento
central en la alimentación por su rol
energético y estructural, suministrando los
aminoácidos esenciales y siento fuente de
nitrógeno. La cantidad de proteína que se
ingiere en la dieta varía según el porcentaje
de proteína y su composición aminoacídica;
factor que determina directamentela
absorción de los péptidos y AAs obtenidos.
La velocidad de absorción intestinal de las
proteínas se encuentra determinada por la
acción de las enzimas digestivas presentes en
los animales, las cuales hidrolizan las
proteínas de los alimentos y permiten que
sean absorbidas. De esta forma, al agregar
las proteínas con cierto grado de hidrólisis se
ve aumentada su absorción lo que setraduce
en un mejor aprovechamiento de la fuente
proteica.

Hidrólisis enzimática
La reacción de hidrólisis consiste en la
ruptura del enlace que existe entre dos
aminoácidos que componen una cadena
peptídica, consumiéndose una molécula de
agua por cada enlace roto.

Fig.1. Hidrólisis del enlace peptídico. P:
Péptido. CO: extremo carboxi-terminal de un
aminoácido. NH: extremoamino-terminal de
un aminoácido.

La acción continuada de una enzima sobre la
misma proteína puede dar origen a
diferentes especies intermedias:

Fig.2.
Hidrólisis
proteica.
Especies
intermedias producidas durante la hidrólisis
de una proteína.
Éstas se diferencian principalmente en sus
pesos moleculares y solubilidad en agua.
Como se mencionó anteriormente, la
hidrólisis proteica puede serobtenida por
métodos químicos; que contempla la
utilización de ácidos y bases, o por métodos
biológicos que involucran la participación de
enzimas. Éstos últimos son preferidos por las
diferentes ventajas que presentan por sobre
los métodos químicos, entre éstas destacan:
La especificidad, ya que las enzimas son
específicas para un cierto enlace
presente en la cadena polipeptídica, loque evita la aparición de productos de
degradación. Esto marca una gran
diferencia con los métodos químicos,
que no pueden ser controlados y por lo
general dan origen a productos de
degradación que incluso, pueden llegar a
ser tóxicos.
Rangos de temperatura y pH, los cuales
son acotados en la hidrólisis enzimática
dependiendo de las características de
cada enzima.

No se añadensustancias extrañas, como
en el proceso químico, lo que eleva
considerablemente el contenido de
sales.
Finalmente, se mantiene el valor nutritivo ya
que las enzimas no producen degradación de
los componentes, es decir; no oxidan cisteína
y metionina, no destruyen serina y treonina,
y no convierten glutamina y asparagina en
glutamato y aspartato, respectivamente.

Sustratos
La selección de lafuente proteica se
relaciona con la función final del producto y
el valor añadido conseguido con respecto al
sustrato
de
partida.
Además,
las
características del producto se verán
afectadas por la enzima utilizada y las
condiciones de la hidrólisis.
Dentro de los orígenes proteicos utilizados,
destacan las proteínas de huevo, de carne,
sangre e incluso de cereales.
Cuando la...