Microorganismos Presentes En Los Cereales

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS CEREALES Y DERIVADOS
I. PROPOSITO:
Que el alumno determine por medio de los métodos microbiológicos conocidos los microorganismos presentes en los cereales y derivados

II. FUNDAMENTO:

Microbiología de cereales y sus productos

COMPOSICION

Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Fibra
Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)
MineralesContenido de humedad de 14
Aw <0.70

FUENTES DE CONTAMINACION

1.- Ambiente
2.- fertilizantes
3.- Animales e Insectos
4.- Procesado
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados
        Pseudomonas
        Enterobacter
        Micrococcus
        Brevibacterium
        Bacillus

HONGOS

Alternaria
CurvulariaFusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
 
Penicillium
Rhizopus
Helminthosporium
Cephalosporium

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongomatará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.
Secado
Al sol y al aire
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad.
 
Hongo | Awmínima de crecimiento |
Aspergillus halophilicus | 0.68 |
Aspergillus restrictor | 0.70 |
Sporendonema | 0.70 |
Aspergillus glaucus | 0.73 |
Aspergillus candidus | 0.80 |
Aspergillus ochraceus | 0.80 |
Aspergillus flavus | 0.85 |
Penicillium | 0.80 a 0.90 |
Levaduras, bacterias y algunos hongos | 0.95-1.0 |
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ALTERACIONES
Invasión de mohos al grano produce olor mohoso(a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta, aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo.
 
Principales micotoxinas producidas en granos.
 
 
Micotoxina | Afección que produce | Microorganismo productor | Grano |
Ergotoxina | Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades | Clavicepspurpurea | Cereales: centeno  |
Aflatoxina | Carcinógenas. Inhiben síntesis de ácidos nucleícos y proteínas. Son termorresistentes y se destruyen con álcalis. | Aspergillus flavus | Cacahuates, maíz, nueces, arroz |
Patulina | Carcinógenas. | Penicillum patulum Penicillum expansum | Arroz |
Acido penicilinico | Carcinógenas. Ocasionan daño renal. | Penicillum martensii | Maíz, frijol |Ocratoxina | Carcinógenas. Daños a riñón y necrosis hepática. | Aspergillus ochraceus | Maíz, cebada |
Islanditoxina | Carcinógenas. Ocasiona trastornos nerviosos | Penicillum islandicum | Arroz |

  BACTERIAS PATÓGENAS
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.
INTOXICACIONESBacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas.
CONTROL
* Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir condensación
* Fumigar matando insectos que dañan los granos
* Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana

III. DESARROLLO Y OBSERVACIONES DEPRÁCTICA DE CEREALES:
1.- preparar los caldos y agares necesarios:
Caldo nutritivo:
Medio de cultivo utilizado para propósitos generales, para el desarrollo de microorganismos con escasos requerimientos nutricionales.
Su uso está descripto en muchos procedimientos para el análisis de alimentos, aguas y otros materiales de importancia sanitaria.
Emplear 8 g de polvo por litro de agua destilada. Si...