Monografia sobre pastas secas

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INTRODUCCION
La industria de pastas secas, insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo. El 80 % de la pasta seca fabricada en el país es de primera calidad. El sector ha presentado en los últimos años un importante dinamismo con inversiones extranjeras, fusiones y compraventas, por parte de grandes compañías. Pastas secas. Es la pasta que es elaborada y luegosecada por medio de máquinas de tecnologías avanzadas y que dan la posibilidad de una larga duración.
Lográndose mantener en buen estado hasta un año. Las hay elaboradas con sémola de trigo duro siendo su calidad superior.

ELABORECION

La pastas secas, en la Península Itálica se remonta a la época del Imperio romano cuando luego de épocas de crisis en cuanto a la escasez de alimentos, éstosbuscaron un método para secar las láminas de pasta y evitar así que el trigo, base de su alimentación fuese invadido por mohos o parásitos y estropeada por estos efectos.

La elaboración de las pastas secas fue creciendo en cuanto a tecnología a través de la práctica, lo que le dio la posibilidad de evolucionar y crecer. Fue adoptando diferentes formas y es a partir de las pastas frescas opastas secas que surgen una serie de variedades diferentes.

En Nápoles la pasta se amasó con los pies hasta el año 1833.
En esa época el rey Fernando II, quien se caracterizaba por ser una persona muy escrupulosa ordenó al ingeniero Spadaccini que se las ingeniara para lograr un método diferente.

Luego de otra situación de crisis de alimentos, se realizaron nuevos sistemas de producción depastas que fueron facilitados gracias a la invención del torno mecánico. Y fue así que las pastass secas ya muy similar a la actual se fue extendiendo por todo el mundo, principalmente entre las clases populares pasando a ser el alimento casi diario. Facilitando la alimentación a las familias de menor poder adquisitivo.

Es en el siglo XX cuando llegan los grandes adelantos referidos a laproducción y la difusión de la pastas secas a nivel internacional. Un ejemplo bien claro de esto y de su éxito es el año 2000 cuando Italia destina la mitad de su producción a la exportación.

LAS MATERIA PRIMAS

En Argentina, la pasta seca se fabrica con sémola de trigo candeal, semolín, harina trigo pan o harina integral. Con sémola se logra un producto de mayor calidad, más consistente y resistenteen la cocción.

Aproximadamente el 40% se elabora con sémola y otro 40% con semolado, por lo que se considera que la mayor parte de la producción es de primera calidad.

En los últimos años, la poca oferta, el alto precio y la baja calidad del trigo candeal derivó en el empleo de trigo pan en la industria de pasta seca. La actual forma de bonificación por proteína del trigo pan influyenegativamente sobre el precio del fideo de menor calidad, el que logra su consistencia mediante el agregado de huevo.

Las industrias fideeras, junto con la SAGPyA, a través de la Chacra Experimental Barrow y el INTA Bordenave, llevan adelante el programa de promoción del trigo candeal. El INTA se encarga de mejorar genéticamente el grano para aumentar su vitriosidad y rendimiento a campo, y entregasemilla a la industria para su multiplicación. A su vez, ésta realiza contratos de abastecimiento con productores de la zona Gracias a este programa, la producción de trigo candeal creció en forma exponencial en los últimos años, alcanzando las 230 mil toneladas en la campaña 98/99.

En el año 2000, la molienda de candeal alcanzó las 181 mil toneladas, y mantuvo el mismo nivel que el añoanterior, produciendo, alrededor de 125 mil toneladas de sémola. Esto significa el triple que lo producido en el año 1993.

Sémola
Se entiende por Sémola de cocción rápida o Sémola de cocimiento rápido, el producto
granuloso que se obtiene de la sémola del albumen del Triticum durum Desf., y que ha sufrido
un proceso físico para cumplir con la finalidad de su denominación, que le proporcionan...
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