Nutrición

CAPÍTULO I

ANTECEDENTES

1.1

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son componentes importantes de los alimentos, cuyas fuentes, tanto de origen vegetal como animal, debido a su gran importancia nutricional y comercial, han sido estudiados con detalle 1 . El aporte de las proteínas como alimento estructurante y como fuente energética y funcional es ampliamente conocido. 2

Las propiedadesfísicas y organolépticas de muchos alimentos, así, como la consistencia y textura de la carne, el queso o el pan, dependen en gran medida de la naturaleza de las proteínas que los constituyen. Asimismo, en alimentos elaborados con una presencia menor de proteínas, pueden jugar un papel muy importante, influyendo en las características funcionales, como la formación de emulsiones, geles, espumas y laabsorción de agua o aceite.

Además de su papel básico en la nutrición, las proteínas poseen propiedades fisicoquímicas que les otorgan propiedades funcionales (confieren sus propiedades químicas y físicas a los productos en los que se emplean y contribuyen a la calidad del producto final) en formas muy específicas al ser adicionadas a ciertos alimentos. La industria alimentaría ha recurrido enforma habitual a la utilización de productos proteicos con fines tecnológicos y funcionales. A partir de esta necesidad, se desarrollaron distintos procesos para aislar o extraer las proteínas de sus fuentes animales o vegetales. Obteniéndose los aislados y concentrados proteicos 3 .

Desde hace varios años se ha fortalecido el interés mundial en investigar cultivos andinos subexplotados, uolvidados, no solamente por el aspecto agronómico, sino también, fundamentalmente por su valor nutritivo y calidad biológica. Se destaca el interés por los granos andinos, Quinua “Chenopodium quinoa Willd” y Cañihua “Chenopodium pallidicaule Aellen” por su alto valor nutricional relacionado particularmente con el contenido y calidad de sus proteínas (por su contenido de aminoácidos esenciales),

1siendo notablemente ricos en lisina, metionina y triptófano (Fig. 1) en comparación con los patrones de referencia de la FAO 4,5 .
O H2N NH2 OH

O H3C S NH2 OH
NH

O OH NH
2

Lisina (Lys)

Metionina (Met)

Triptófano (Trp)
4,5

Fig. 1 Aminoácidos esenciales, lisina, metionina y triptófano

Estos contenidos, poco comunes en los alimentos de origen vegetal, los asemejan a alimentosde origen animal; como leche, carne y el huevo por la calidad de su proteína. Además hacen factible transformarlos en una gran gama de productos manteniendo sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales, capaces de sustituir notablemente a las proteínas de origen animal 6 . Entre ellos mencionamos su papel de extensores lácteos para obtener “leche vegetal” y de extensores cárnicosusados en embutidos y salchichas, con un gran potencial para el consumo de niños y adultos, entre otros productos para el alivio de la desnutrición y malnutrición tanto en Bolivia, como Latinoamérica.

1.2

ANTECEDENTES DE LAS QUENOPODIACEAS ANDINAS

Dada la alta calidad nutricional de la quinua y la cañihua así como su capacidad de soportar condiciones ambientales extremas, algunasorganizaciones como la FAO las han seleccionado como cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el siglo XXI.

En la última década la quinua ha ganado gran espacio en los mercados de consumo al nivel internacional. La cañihua actualmente despierta gran interés por sus propiedades antioxidantes 7 , lo cual abre mayores oportunidades económicas para los productores de nuestro país. Estudios sobrela quinua (Chenopodium quinoa W.) y la cañihua (Chenopodium pallidicaule A.) tienen gran interés, desde el punto de vista tanto nutricional, como de la química de alimentos y actualmente tienen impacto en la nutrición biomédica y la medicina preventiva 8 .

2

Desde el punto de vista nutricional son numerosos los estudios relacionados con los aislados proteicos en leguminosas como la...