Nutricion

Materia
prima

Harina
Se entiende por harina el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de trigo. Puede ser de dos tipos, de una forma muy general: floja o fuerte. La floja proviene de trigos blandos, y se caracteriza por tener menos gluten y mayor contenido e agua, con lo que resulta una harina más húmeda y compacta. Si tomamos un puño de harina floja y lo apretamosfuertemente, ésta permanecerá en forma de bola.


La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano . El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones,pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasas y azúcar.
La harina fuerte se caracteriza por su alto contenido en gluten y por ser una harina más seca. La harina fuerte lleva un máximo de 25% de harina procedente de trigo duro, elresto es procedente de trigo blando. La harina fuerte es la apropiada para la elaboración de masas fermentadas y hojaldradas. La harina fuerte es de color más blanquecino que la floja.

¿Por qué usamos harina fuerte en las masas de levadura?, porque el gluten (que es una proteína) que contiene la harina al humedecerse forma una película exterior, rodeando toda la masa, con lo cual el gas carbónicoque se forma en el interior de la masa por efecto de la fermentación, es retenido por esta película, haciendo que la masa leude sin dejar escapar el gas al exterior.

Clasificación especifica
de las harinas
Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus propiedades al hacerlas masa:
* W. Fuerza que tiene la harina.
* P/L. Equilibrio de la harina. Referenciapara tipo de trabajo panadero adecuado para dicha harina.
* Valor P. (Tenacidad). Absorción de agua de dicha harina
* Valor L. (Extensibilidad). Capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua
* Absorción. Dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten;
* Falling Number. Para medir indirectamente la actividad alfa-amilásicaexistente en la harina;
* Maltosa. Azúcar existente en la harina. Sobre ella actúa la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.

Es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.

HarinasSuaves o Flojas(Galleteras)Para panificaciones muy rápidas y muy mecanizadas. Con una fermentación máxima de 90 minutos. También se pueden usar para magdalenas y otras elaboraciones abizcochadas | |

HarinasSemifinas o PanificablesPara procesos medios y largos de fermentación. Croissant, hojaldres y bizcochos. | |

Harinas Finaso de FuerzaPara panes especiales. Fermentación larga y procesofrío, de bollería y panadería. | |

Harinas Extrafinas o de Gran FuerzaPanes muy ricos y bollería especial | |

Féculas
Lo que normalmente se denomina fécula en la cocina, y la más conocida comercialmente (como fécula de maíz) es la “Maicena”. Es un polvo muy fino y blanco que se extrae del arroz, del trigo, la papa, el maíz, etc. Se emplea para espesar cremas o para la elaboración debizcochos especiales, donde el componente principal es el almidón

El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

Del mismo modo, la...