Nutricion

El ácido ascórbico es muy pronto destruido por la exposición al oxígeno (oxidación)y la luz. Si las papas se cocinan después de haber sido peladas, más ácido ascórbico y vitamina B que se pierden cuando se cocinan en las chaquetas. Bicarbonato de sodio también reduce el nivel de ácido ascórbico si se añade a las verduras. Los métodos adecuados de preparación y cocción, como el corto tiempode remojo y cocción, la exposición al calor moderado, y los períodos mínimos de explotación, se reducen las pérdidas de todas las vitaminas solubles en agua. El consumo de frutas y hortalizas ayuda a asegurar una ingesta adecuada de vitamina diaria.

ácido ascórbico está presente en la feria de buenas cantidades de patatas, verduras y frutas. las cantidades más grandes se encuentran en las frutascítricas, melón, guayaba, piña, rosa mosqueta, fresas, brócoli, bruselas, coles, repollo, pimientos verdes, col rizada, espinacas, tomates y nabos. en casi todos los casos, los productos secos no contienen ácido ascórbico. la leche y la carne son prácticamente carente de la vitamina.

una asignación de 45 miligramos al día se recomienda como una fuente adecuada para la salud en los adultosnormales. un aumento de la ingesta se recomienda durante el embarazo y la lactancia y pueden ser adecuados durante los periodos de estrés continuo o tratamiento farmacológico.

Enzimas:

Las enzimas son catalizadores que interactúan con otras sustancias y que el metabolismo sea posible. Control de la construcción y la destrucción de varias sustancias en el cuerpo. Las enzimas sonproteínas complejas que aceleran los cambios químicos sin ser ellas mismas. Son particularmente IMPORTANTES en la digestión de los alimentos
Funciones: más de dos mil enzimas diferentes han sido identificados en el cuerpo humano. Un número tan elevado son necesarios para regular el proceso metabólico del cuerpo complejo. Cada enzima realiza sólo una función específica. Una reacción catalítica tiene lugar cuando losvínculos enzima con otra sustancia, tal como una hormona, mineral o vitamina.
Origen: las enzimas no sólo son esenciales para el metabolismo humano, pero también son necesarias para regular el proceso de vida de los animales, plantas y microorganismos. Enzimas están presentes en todos los alimentos sin procesar. Siguen funcionando fuera de la célula viva.
Condiciones para la actividadenzimática. Para que funcione correctamente, las enzimas necesitan:

. Calidez: 50 ° F a 120 ° F (10 ° C a 50 ° c). A temperaturas más bajas, la actividad enzimática se disminuye por encima de 140 ° F (60 ° c), la actividad enzimática se detiene, porque la proteína en las enzimas se desnaturaliza.

. Humedad: agua libre, disponible.
. Un valor de pH específico.

Regular la actividad de laenzima: actividad de la enzima cambia constantemente de alimentos. Actividad de la enzima pueden ser animados a aprovechar por:

. Proporciona la temperatura adecuada (calor).
. Proporcionar suficiente humedad (por ejemplo, en la producción de masa de levadura, fermentación del vino, y la maduración de quesos y frutas).

Actividad de la enzima también se puede detener a la ventaja de:
. Temperaturas dedescenso (el almacenamiento en frigoríficos y congeladores).
. Eliminar la humedad (secado, el secado al sol, y la liofilización).
Destruir con calor (escaldado antes de la congelación o cocción de piña y frutas frescas kiwi antes de agregar a la gelatina).
. Adición de ácidos (adición de jugo de limón o ácido ascórbico para recién peladas fondos de alcachofa, salsifíes, apio nabos, champiñones,manzanas y patatas).
. reductores de agua disponible gratuitamente. Algunas sustancias (sal, azúcar, grasa, proteínas de la leche) se unen la humedad disponible en alimentos a los que se han añadido (por ejemplo, una masa de levadura alta en grasa no se levante, así, una masa de levadura sin sal se fermentan rápidamente, causando grandes agujeros desiguales en el producto horneado)...