Nutricion

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  • Publicado : 10 de septiembre de 2012
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1. Investigar para que sirven azúcares invertidos y para que se utilizan en la industria gastronómica y de alimentos
El azúcar invertido es la combinación de glucosa fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtiene a partir dela hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
Por enzima invertasa.
Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
Pasando la solución por resinas sulfónicas.

2. Investigar cuales son las diferencias entre los almidones de papa y yuca y para que se utilizan en la IndustriaGastronómica.
Los almidones nativos de yuca, papa y agrio de yuca. Se usó solo la técnica de contraste diferencial de interferencia (DIC). Esta técnica permitió observar los cambios en forma y tamaño en ambos gránulos de almidón (yuca y papa).
Cuando el almidón nativo de yuca pasa por un proceso de fermentación natural la forma esférica del gránulo se va perdiendo y el almidón va tomando formasalargadas. 

3. Que se puede hacer con la caramelizarían en la industria gastronómica.
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
Como la reacción de Maillard, lacaramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelizarían es una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelizarían se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

* Temperaturas de caramelizarían
Azúcar Temperatura
* Fructosa 110°C* Galactosa 160°C
* Glucosa 160°C
* Sacarosa 160°C
* Maltosa 180°C

4. Que reacción sucedió y que productos se generan cuando se carboniza el azúcar.
Carbonización del azúcar produciéndose como productos intermediarios CO2 + C2H2 (acetileno) + H2O, pero finalmente este acetileno termina degradándose a C y ocurre desprendimiento de gas metano, que es el del olor desagradable quese percibe tal procedimiento es el que antiguamente se usaba para la vulcanización del caucho y en el que está basado el actual procedimiento.
Por tanto la reacción balanceada es la siguiente, C12H22O11 (s) + H2SO4 (l) → 12 C (s) + 11 H2O (g) + H2SO4 (ac)
En pocas palabras "Lo que ha sucedido es una reacción de deshidratación del azúcar provocada por el ácido sulfúrico. La sacarosa se convierteen un residuo negro de carbono, mientras que el agua se desprende en forma de vapor provocando ese ascenso de la masa y esa textura esponjosa."
5. Cuál es la diferencia entre almidón y harina.
Las harinas no se obtienen exclusivamente de los cereales, aunque cuando se dice solamente "harina" se suele referir a la de trigo. En los demás casos, aunque se trate de cereales se especifica el tipode harina: de centeno, de pescado, de soja, y también de mandioca.
Se llama "fariña" a la ralladura de mandioca que se usa para preparar diversos platos típicos de Argentina, Bolivia, Paraguay, Uruguay y Perú, y a veces se considera esto como "harina gruesa de mandioca". El almidón de mandioca o "tapioca" es la fécula que se extrae de ella, y es similar a los almidones de los cereales. Sueleusarse para espesar salsas y preparar alimentos diversos.
6. Que es la celulosa?
La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. La celulosa es la biomolecular orgánica más...
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