Nutricion

FORTIFICACION DE LOS ALIMENTOS EN LOS PAISES EN DESARROLLO

Actualmente se ha observado un gran interés en la fortificación de alimentos, ya que es el medio más efectivo para disminuir deficiencias de micronutrientes en la dieta. La fortificación es socialmente aceptable, ya que no intenta modificar los hábitos alimenticios, las características de los alimentos, se adopta con rapidez,produce beneficios visibles, se puede aplicar dentro del marco legal, es de relativa fácil supervisión, y constituye la intervención más económica y sostenible para el estado. Las deficiencias de micronutrientes más comunes son las de vitamina A, hierro y yodo. En la mayoría de países en desarrollo, las poblaciones rurales dependen de alimentos de subsistencia, su dieta es simple y monótona.La calidad y cantidad de la dieta en los sectores pobres son escasas, por esto un programa de fortificación de alimentos debe centrarse en enriquecer aquellos que exigen mínima elaboración y no enfocarse a alimentos muy elaborados e inaccesibles para los sectores pobres y muy pobres.

El mayor reto de la fortificación de alimentos en los países en desarrollo consiste en hallar losvehículos alimentarios adecuados y compuestos apropiados de micronutrientes. Los micronutrientes deben mantenerse estables y biológicamente disponibles una vez agregados al vehiculo alimentario, durante el almacenamiento y la preparación de los alimentos. La vitamina A es inestable en presencia de oxígeno, aire o exposición s luz ultravioleta. La biodisponibilidad de hierro y la presencia de mejoradoteso inhibidores de la absorción de hierro en los alimentos determinan que alimentos se pueden fortificar y que fortificantes de hierro se pueden emplear. Con el hierro también tienen importancia las condiciones de elaboración y almacenamiento, ya que la solubilidad de los fortificadores de hierro está relacionada con el tiempo de almacenamiento y puede producir problemas de mal sabor y mal olor. Lasolubilidad de los compuestos yodados y la resistencia a la sublimación son importantes para determinar el fortificante de yodo más adecuado.

En los países en desarrollo, se ha fortificado una serie de alimentos con vitamina A, como el azúcar y el glutamato monosódico. Los alimentos fortificados con hierro incluyen las harinas de trigo y de maíz, y el arroz. La sal es el alimento que máscomúnmente se ha fortificado con yodo.

La garantía y el control de calidad es esencial para un programa de fortificación efectivo, práctico y económico, pues asegura que el alimento elaborado es sano, no esta adulterado, ha sido rotulado debidamente y satisface todas las normas de las compañías y de las autoridades locales y nacionales. También asegura que los vehículos alimentariosestén debidamente fortificados y lleguen a los consumidores con el nivel requerido de potencia y calidad. Cuando no se garantiza el nivel de calidad, no se alcanzan los objetivos de fortificación de alimentos.

Como parte del programa de fortificación desde el principio es importante fijar los objetivos del programa y los debidos procesos de supervisión y evaluación. La falta de supervisión yevaluación y la falta de demostración de los beneficios de las intervenciones con micronutrientes, es una de las razones claves para que los gobiernos donantes y los gobiernos de los países en desarrollo se muestren tan renuentes a la fortificación de alimentos. Es importante que en los programas de fortificación se realicen evaluaciones sobre el contenido de micronutrientes en los alimentos, yaque el desarrollo, perfeccionamiento y puesta en práctica de un buen sistema de control de calidad es fundamental para la instrumentación de un programa de fortificación. Para realizar esta evaluación y supervisión se pueden desarrollar técnicas de campo sencillas, por ejemplo para el programa de fortificación del azúcar en Guatemala, el INCAP desarrollo una prueba rápida, semicuantitativa y...