Pescados y mariscos

Pescados y mariscos

El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a tres veces por semana.
Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos yproteínas, elementos que lo convierten en un excelente afrodisíaco (fósforo).
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominadospescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.
Composición química:
* de un 70 a un 80 % de agua
* de un 15 a un 22 % de proteínas
* de un 1 a un 25 % de grasas
* de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo-
* vitaminas: A, B, D, y E.
Criterios de Elección
Comencemos con la elección por el tipo de pescado que queremosconsumir acorde a sus características por el contenido graso:
Clasificación de algunos pescados según su contenido graso
Grasos | Semigrasos | No grasos |
10% aprox | 2,5% aprox | 0,2% aprox. |
Atún | Lisa | Merluza |
Caballa | Tuburon | Abadejo |
Sardina | Lenguado | Bacalao |
Trucha | Pescadilla | Polaca |
Salmon | Pez Espada | Corvina |

Pescados y sus caracteristicas
Según suorigen, hay de aguas dulces o de aguas saladas; según el color de su carne, de carnes blancas o rosadas; según su composición, pescados flacos o magros y gordos o grasos.
Recordemos que los flacos o magros tienen menos de un 2 % de grasa, son livianos y de facil digestión; y los gordos o grasos, tienen más de un 8% de grasa y son más pesados y difíciles de digerir.

Características de fresco:* brillo que llama la atención
* conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados)
* resistencia a que se desprendan las escamas
* carne firme
* aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida
* ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el irisamarillo oro (por excepción rojo)
* olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
La Real Aca-demia de la Lengua estableceque el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible».
 El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de salesde calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.
Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Siempre tienen dos pares de antenas,simetría bilateral y apéndices articulados; casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo).  Existen los decápodos, dentro de los cuales están los natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como langosta, bogavante o...