Pescados y mariscos

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Clasificación de peces:
Según su contenido graso:
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3% , son también llados blancos ,viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos , no necesitan acumular grasas como meluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos que contienen una cantidad e grasa superior al 3% Y hasta un 6% , existen especies eneste grupo que determinada épocas de su vida , contienen un porcentaje de grasa parecido a los magros , aumentándolas en otras , ejemplo el salmonete dorado y la trucha.
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28%, son también llamados azules .Como el salmón , sardina , bonito, atún, etc.
Según su forma:
* Redondo :congrio, anguila
* Ovalado: corvina, salmón ,atún* Planos: Reineta, lenguado, turbot.
Según en el medio que viven:
* De agua dulce: suelen tener un sabor más intenso y sus carnes son más blandas, como es el caso de lucio o de la carpa, a excepción de la trucha común que tiene las carnes duras.
* De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es en el caso de la merluza y el bacalao.

Partes de la estructura de unpez:
Los pescados se caracterizan por, respirar por las branquias o agallas, tener extremidades en las aletas, están recubiertos de una piel viscosa y generalmente con escamas, su reproducción es ovípara.
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento rico en proteínas, contiene vitamina A y D , calcio, fosforo, sodio y yodo su valor nutritivo es igual al de las carnes , su valorgastronómico depende de las especie, las condicione de habitad , la época y la técnica que se emplea para su captura

Características organolépticas de los pescados frescos:
* La carne del pescado debe estar consistente y firme.
* La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece barnizar el pescado
* Los ojos deben estar brillantes, vivos ysaltones resistente a la presión .
* El pescado debe tener un agradable olor a mar
* En los pescados que venden cortados en rodajas la carne debe ser firme y de color blanca rosada y bien adherido a la espina dorsal.
* En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir

Temperatura critica de cocción del pescado:
La temperatura critica es de es 60ºC, cuando la vaina de colágeno del tejido conjuntivo que envuelve cada músculo se deshace, encoge y comprime el interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo fuera de la carne. Pero el colágeno del pescado no cumple la misma función crítica, porque su fuerza exprimidora es relativamente débil y se deshace antes de que progresen la coagulación y el flujo de fluidos. En este caso, es principalmente laproteína de las fibras llamadas miosina, y su coagulación, lo que determina la textura del pescado. La miosina y las demás proteínas musculares del pescado son más sensibles al calor que sus equivalentes en los animales terrestres. Mientras que las carnes empiezan a encoger por la coagulación y la pérdida de fluidos a 60º C y se secan a 70º C, casi todo el pescado encoge a 50º C y empieza aponerse seco a 60º C.

En general el pescado y el marisco quedan firmes pero aún jugosos cuando se cocinan a 55 – 60º C. Algunos pescados de carne densa, como el atún o el salmón, quedan especialmente suculentos a 50º C, cuando aún están ligeramente traslúcidos y gelatinosos. A los pescados con mayor proporción de colágeno en el tejido conjuntivo -en especial las rayas y tiburones, que songelatinosos- les conviene temperaturas más altas y más tiempo de cocción para convertirlo en gelatina, y puedan quedar correosos si no se cocinan a 60º C o más. Algunos moluscos también tiene mucho colágeno y conviene cocinarlos durante más tiempo.
Subproductos de los pescados:
* Harina de pescado
* Aceite de pescado
* Productos farmacéutico
* Cola
* Gelatinas
* Gelatinas
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