Proceso de elaboración del azúcar

Universidad Nacional Autónoma de México
Dante Alberto Montaño Brito
Reporte de práctica en Zacatepec, Morelos
04 de marzo de 2010

Proceso de elaboración del azúcar
El ingenio Emiliano Zapata está ubicado en la población de Zacatepec, estado de Morelos. Colinda con los municipios de Puente de Ixtla, Tlatizapán y Jojutla.
El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña deazúcar y la remolacha azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caña germina hasta su comercialización.
El proceso productivo se inicia con la roturación del suelo, es decir, labrar las tierras, para ello se hace uso de maquinaria y equipos especializados; sin embargo la gran mayoría de los campesinos de Morelos y del país usan todavía, en el mejor de loscasos, la yunta. De tal manera que se tengan las condiciones adecuadas para la siembra.
El cultivo de la caña de azúcar necesita mucha agua y de forma oportuna para alcanzar un buen tamaño y rendimiento. El riego del cultivo se debe desde la siembra hasta dos meses antes de la cosecha, la cual se realiza entre los 6 y 12 meses.
Aquí es donde comienza la famosa zafra, es decir, la cosecha de lacaña de dulce y la fabricación del azúcar.
El corte se realiza manual o mecánicamente, en países como Cuba el corte lo realizan máquinas especiales, en el caso de México la realizan los famosos cañeros. Una vez cortada la caña es alzada mecánicamente del campo, se transporta a la fábrica en camiones torton, los cuales pueden cargar desde 16 a 20 toneladas de caña.
Una vez en el ingenio, la caña secoloca en las mesas transportadoras para pasar a las desfibradoras, que la convierten la caña en pequeños trozos, para así facilitar la extracción del jugo en los molinos.
Entonces comienza la etapa de molienda. En el ingenio la caña se machaca y tritura entre rodillos dentados. El jugo de los tallos triturados se extrae en unas moledoras que consisten en un sistema de rodillos, a través de loscuales pasa el material machacado. Durante este proceso de trituración, se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que queda después de la extracción del jugo se llama bagazo; éste se seca y se usa como combustible, lo que vuelve al ingenio un círculo de producción.
El jugo exprimido de la caña es colado, iniciando así la primeraetapa de calentamiento facilitando la sedimentación de sólidos insolubles y separándolos del jugo claro que queda en la parte superior del clarificador, los cuales son llevados a los filtros rotatorios al vacío para la recuperación de su contenido de sacarosa.
A continuación, el jugo claro resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene loscristales de azúcar, es decir la meladura, la cual es purificada en los clarificadores antes de ser llevada a los tachos.
En los tachos, recipientes al vacío parcial, se produce la masa cocida conformada por cristales de azúcar y miel. En la cristalización realizan tres cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa.
La masa cocida y densa de cristales y jarabe, se coloca en unacentrifugadora que gira a una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las paredes de la centrifugadora están perforadas con pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe, llamado melaza que es un líquido viscoso, oscuro y dulce, sale a presión durante el centrifugado.
Una vez que el azúcar esté seco y frío, es empacado en sacos para su distribución y venta.

Fuera del Albergue…Huésped de la Unidad Habitacional No 1 de cortadores de caña, varón de estatura media, piel negra, rostro de indígena guerrerense; las arrugas han invadido sigilosamente sus ojos y frente; pues dice, está a punto de cumplir medio siglo, su nombre: Mercede Estrada Ochoa.
En la cara tiene muchas manchas de tizne, entre sus botas negras, su pantalón y sus manos no hay diferencia de color; la...