Proceso de la elaboración de néctar de pera - proceso subprocesos actividades y tareas

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Proceso de la Elaboración
de Néctar de Pera

Integrantes:
- Pablo Calonge
- José Céliz
- Santos Gutiérrez
- Leytha Huaricapcha
- Carolina Polo
- Christian Quispe
- Jefferson Zegovia

INTRODUCCION

• Ya sea por su delicioso sabor o por sus grandes cualidades nutritivas, el mercado de los jugos y néctares ha aumentado notablemente en los últimos años, diversificándose enfrutas, presentaciones y marcas, pero siempre manteniendo un nivel de calidad tanto en sus ingredientes como insumos. Todo esto ha llevado al peruano a consumir más de 107 millones de litros el año pasado.
• Antes, consumir jugo envasado era casi un lujo, pero ahora es uno de los productos más pedidos pues representan una alternativa más saludable, especialmente para los niños, y además por quese encuentran una gran variedad de marcas y precios que satisfacen a los distintos segmentos del mercado.
• Las más solicitadas son las bebidas a base de cítricos conocidas como “citrus punch”, y los néctares dulces como los tradicionales de durazno y mango y más recientemente, los de manzana, piña y pera.


DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE PERA

Peras bañadasPiel

80 – 85 °C x 3 min.

Pepas

Agua
Pulpa : Agua
Azúcar 8 % 1 : 2.5
Acido cítrico 0.4 %
C.H.C. 0.1 %
Benzoato de sodio 0.09 % 97 °C x 1 min.

Envases 97 °C

T° ambiente

T° ambiente

1er Subproceso:
Recepción
Actividad:
Recibir la mercadería y hacerla ingresar al localo planta.
Tarea:
Recibir la materia prima y colocarla en un ambiente o sala especial con condiciones adecuadas mientras espera su entrada al proceso. Las peras son altamente perecibles, por lo cual necesitan una temperatura baja, no deben estar expuestas al sol, y una humedad alta para evitar la deshidratación, se debe hacer una limpieza regular, sin contaminar las frutas con otros productoso químicos.

2do Subproceso:
Selección
Actividad:
Separar y extraer las peras.
Tarea:
Luego de tener las peras apiladas se procede a seleccionarlas considerando que tengan ciertas condiciones como:
- Apariencia lozana.
- Olor fresco.
- No tengan golpes o marcas.
- Ausencia de daño microbiano.

3er Subproceso:
Lavado
Actividad:
Lavar y secar las peras.
Tarea:
Lavar la frutacon agua limpia y jabón.
Puede utilizarse sustancias que ayuden a la eliminación de las bacterias y residuos.
Secado y hacinamiento.

4to Subproceso:
Pelado
Actividad:
Pelar las peras (proceso caústico) .
Tarea:
Tratarlas con una solución de hidróxido de sodio caliente (lejia) que actúa disolviendo las sustancias pecticas que se encuentran debajo de la epidermis.
Esto permite eldesprendimiento de la piel prácticamente sin perdidas de mesocarpio. Luego de este pelado químico es necesario realizar un enjuague para eliminar los restos de lejía y no alterar el pH del producto.

5to Subproceso:
Blanqueado
Actividad:
Blanquear las peras.
Tarea:
Sumergir las peras en agua caliente, a 80 °C aprox. durante 3 minutos. Con esta operación se logra una mejor apariencia para elproducto.
El blanqueado se realiza en el procesamiento de cualquier fruta o vegetal que al contacto con el aire en minutos, se torne negro.

6to Subproceso:
Pulpeado
Actividad:
Descorazonar o retirar las pepas de la fruta.
Tarea:
Se coloca la pera en la maquina extractora donde ésta procederá automáticamente a extraer las pepas y descorazonarlas.

7mo Subproceso:
TrituradoActividad:
Triturar dejándolo como una pasta.
Tarea:
Las peras seleccionadas son llevadas a una maquina, en donde al ser transportadas por una faja, caen en un 2 tipos de cortadora:
La primera corta las peras en trozos de aprox. de 5mm x 5mm, o 1cm x 1cm.
La segunda tritura al máximo, transformando a esta fruta dulce en una especie de pasta (pulpa).

8vo Subproceso:
Dilución
Actividad:...
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