Proceso de margarina

ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO.
En la fabricación de margarinas debe tenerse mucho cuidado con las variables de operación, y con los equipos utilizados. Los tanques de almacenamiento de grasas y aceites, las bombas y las tuberías deben construirse en materiales que no permitan el contacto directo del aceite con cobre y aleaciones de cobre o hierro para evitar la oxidación química. La temperaturaen los tanques debe regularse para evitar calentamientos o enfriamientos perjudiciales para la calidad de los productos. Así mismo, se deben efectuar higienizaciones y esterilizaciones periódicas a tanques de almacenamiento y tuberías de la fase acuosa, así como en el proceso de empaque del producto.
Etapa 1. Selección y pesaje de componentes.
De acuerdo con el producto que se desea obtener, elDepartamento Técnico de cada empresa hace la formulación y la distribución de equipos a utilizar. Con base en esta orden de trabajo se seleccionan y se pesan los componentes del producto.
Etapa 2. Tanque de fusión.
Una vez seleccionados los componentes grasos, éstos van al tanque de fusión, donde son calentados y fundidos a una temperatura de 15° C por encima del punto de fusión del producto quese desea obtener. Por medio de una recirculación, se agitan los componentes con el fin de obtener una mezcla homogénea. La capacidad media de un tanque de fusión es de 60 kg.
Etapa 3. Preparación de la fase grasa.
A una pequeña muestra de la mezcla obtenida en el tanque de fusión se adiciona emulsificante, lecitina de soya, color y aroma. Esta mezcla debe ser lo más homogénea posible y latemperatura de mezclado debe estar 10° C por encima del punto de fusión de los emulsificantes. Esta muestra se adiciona a la mezcla existente en el tanque de fusión para completar de esta forma la fase grasa.
Etapa 4. Preparación de la fase acuosa.
De acuerdo a la formulación se determina la cantidad de agua que debe tener la margarina. Para esto se prepara una solución acuosa que tiene lossiguientes componentes : agua, sal, preservativos y ácido cítrico ( para ajustar el pH ).
Etapa 5. Preparación de la emulsión.
Se define emulsión líquida como un sistema de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa dentro del otro en forma de pequeñas gotas. Al ser inmiscibles es necesario emplear un agente externo para que éstos se puedan combinar, de esta forma se emplean los llamadosagentes emulsionantes. Estos agentes emulsionantes ya se encuentran en la fase grasa. De acuerdo al tipo de margarina se pasa una de las dos fases ( por acción de una bomba de proporción ), al tanque de emulsión y se le aplica agitación vigorosa, luego se agrega la otra fase lentamente con el fin de lograr una mezcla homogénea. Por lo general la fase acuosa está a temperatura ambiente y la fasegrasa a 45°C. Se debe agitar por un tiempo, hasta que la prueba de emulsión compruebe que ya está lista. ( La prueba de emulsión se realiza dejando caer una gota de emulsión en agua, contenida en un vaso de precipitado, la gota no debe espesarse ni perder su forma esférica. Si esto no ocurre, se debe dejar en agitación por más tiempo la emulsión hasta que la prueba dé resultados óptimos.). Deltanque donde se prepara, la emulsión es llevada al tanque dosificador y de allí, enviada a la etapa de cristalización.
Etapa 6. Cristalización.
Una característica esencial de las margarinas, es la presencia de cristales muy pequeños en toda su estructura. Para lograr esto, es necesario realizar un cambio brusco en la temperatura del proceso, de manera que permita una transferencia de calor efectiva ylograr obtener una solidificación con la características mencionadas. La cristalización se realiza para obtener pequeños cristales que se dispersan por igual, en la fase líquida de la mezcla de grasa, y hacen posible retener el sistema de gotas de agua en la fase grasa. Normalmente, los pequeños cristales proporcionan cierta firmeza a la margarina así como homogeneidad y untabilidad. Además,...