Produccion del queso

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERIA
Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS

PRACTICA 2
PROCESOS AGROINDUSTRIALES:
PRODUCCION DE QUESO

ALUMNOS:

ORTIZ CORTES LESSLY CLAUDETT
VARGAS SOLIS WENDY STEPHANIE.
GONZALEZ GUZMAN ADRIANA

SECUENCIA: 3AM12.

PROFESORA:
MIRANDA PASCUAL MARIA GUADALUPE.

ASIGNATURA:
APLICACIÓN DE PROCESOSINDUSTRIALES II.

FECHA DE ENTREGA: MARZO 4,2010.

Índice……………………………………………………………………………………….2

Introducción ………………………………………………………………………………3

Marco Teórico …………………………………………………………………………….4

Material Utilizado………………………………………………………………………….9

Procedimiento……………………………………………………………………………..11

Resultados Experimentales……………………………………………………………..12

Cuestionario………………………………………………………………………………..13Conclusión …………………………………………………………………17

Bibliografía………………………………………………………………………………… 17

Introducción.

La leche
La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:
-- 87.5 % de agua
-- 35 %de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )
-- 45 % de lactosa
-- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
-- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.
Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.
Esta última indica alteración por fermentación.
Sin embargo, la lechetiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.
Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, ybacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).
Los factoresque influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición.
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La leche y sus derivados

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En México, el desarrollo dela industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rápido. Laventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.
Otras formas de presentación que tiene la leche son:
• La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico.
• La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guardasu riqueza vitamínica.
• La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar.
Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir...
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