Producción industrial cerveza
Páginas: 17 (4235 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2010
Producción de cerveza
850.000 hectolitros/año
Entregable nº1
Grupo nº 5
Fecha: 22 Octubre 2010
INDICE:
1. Objetivo y justificación 3
1.1. Objetivo 3
1.2. Justificación 3
2. Justificar proceso elegido y etapas seleccionadas 4
2.1. Llegada de la malta 4
2.2. Molienda 4
2.3. Maceración 6
2.4. Primera filtración 7
2.5. Cocción 7
2.6. Segunda filtración 8
2.7.Refrigeración 8
2.8. Oxigenación 8
2.9. Fermentación 9
2.10. Almacenamiento 9
2.11. Clarificación 9
2.12. Centrifugación 10
2.13. Pasteurización 10
2.14. Embotellado 10
3. Diagrama de Bloques 12
4. Justificar materias primas. Tipo 13
4.1. Cereal 13
4.2. Lúpulo 13
4.3. El agua 14
4.4. La levadura 14
4.5. Otros aditivos 15
5. Diagrama de bloques indicando lasmaterias primas en cada etapa 16
6. Bibliografía 17
Objetivo y justificación
1 Objetivo
El presente proyecto tiene por objeto la realización de las instalaciones necesarias para la puesta en funcionamiento de una industria, dedicada a la producción de cerveza. La producción a fabricar es de 850.000 hectolitros/año y la ubicación de la misma está en el polígono ----------------- .2 Justificación
El objetivo de la empresa es la producción de cerveza del tipo Lager-Pilsen, para ello es necesario el uso de la malta tipo Pilsen. Para ahorrar costes de manufacturación y compra de equipos, la malta es directamente comprada a otra empresa del sector.
Debido al aumento del consumo de bebidas alcohólicas, en especial cerveza, es un buen momento para invertir en estaindustria.
Justificar proceso elegido y etapas seleccionadas
El proceso de producción de cerveza puede ser distinto en función de las características que se quieran obtener de la misma. Este proceso consta de tres etapas claramente definidas, que son cocimiento, fermentación y reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase decerveza varía la cantidad y tipo de materia prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. La cerveza elegida para producir por la empresa es la tipo Lager- Pilsen.
1 Llegada de la malta
La malta llegada a nuestra nave y se deposita en el almacén para su posterior tratado.
2 Molienda
Este proceso no es una verdadera molienda, mas bien es unaplastado del grano, la cáscara no debe desmenuzarse, sólo quebrarse y el gluten debe romperse en pequeños trozos, no hacerse polvo. Lo primero permite que la cáscara sirva de elemento filtrante en los procesos posteriores y lo segundo impide que el gluten se "aglutine" en pelotas durante la maceración.
Molienda seca
Es el método tradicional de molienda en el que se usa el granoseco.
Para obtener un buen resultado la malta debe tener un muy bajo contenido de humedad (2.5 - 4 %), debe estar muy bien desagregada y el tamaño de sus granos debe ser parejo.
Cuando la malta está seca la cáscara es mucho más quebradiza pero con un correcto calibrado del espacio entre los rodillos del molino se logrará hacerle el menor daño posible.
Molienda húmeda
Los sistemaspara molienda húmeda son normalmente de dos rodillos que están más juntos que en la molienda seca (0.35-0.45 mm). La malta es remojada en una tolva encima del molino para levantar su humedad a alrededor del 30%.
Si el agua de remojo se va a descartar puede usarse fría en cambio si se va a utilizar para la realización del empaste en la maceración, podrá calentarse hasta alcanzar la temperatura a lacual se va a macerar. El agua normalmente se recircula alrededor de 15-30 minutos y posteriormente pasa a través del molino, junto con la malta, hacia el recipiente mezclador dónde realizará el empaste que luego se bombea directo al macerador.
Molienda de martillo
Este tipo de molino es conveniente usarlo cuando se cuenta con un sistema de filtros en el proceso de maceración, ya que...
850.000 hectolitros/año
Entregable nº1
Grupo nº 5
Fecha: 22 Octubre 2010
INDICE:
1. Objetivo y justificación 3
1.1. Objetivo 3
1.2. Justificación 3
2. Justificar proceso elegido y etapas seleccionadas 4
2.1. Llegada de la malta 4
2.2. Molienda 4
2.3. Maceración 6
2.4. Primera filtración 7
2.5. Cocción 7
2.6. Segunda filtración 8
2.7.Refrigeración 8
2.8. Oxigenación 8
2.9. Fermentación 9
2.10. Almacenamiento 9
2.11. Clarificación 9
2.12. Centrifugación 10
2.13. Pasteurización 10
2.14. Embotellado 10
3. Diagrama de Bloques 12
4. Justificar materias primas. Tipo 13
4.1. Cereal 13
4.2. Lúpulo 13
4.3. El agua 14
4.4. La levadura 14
4.5. Otros aditivos 15
5. Diagrama de bloques indicando lasmaterias primas en cada etapa 16
6. Bibliografía 17
Objetivo y justificación
1 Objetivo
El presente proyecto tiene por objeto la realización de las instalaciones necesarias para la puesta en funcionamiento de una industria, dedicada a la producción de cerveza. La producción a fabricar es de 850.000 hectolitros/año y la ubicación de la misma está en el polígono ----------------- .2 Justificación
El objetivo de la empresa es la producción de cerveza del tipo Lager-Pilsen, para ello es necesario el uso de la malta tipo Pilsen. Para ahorrar costes de manufacturación y compra de equipos, la malta es directamente comprada a otra empresa del sector.
Debido al aumento del consumo de bebidas alcohólicas, en especial cerveza, es un buen momento para invertir en estaindustria.
Justificar proceso elegido y etapas seleccionadas
El proceso de producción de cerveza puede ser distinto en función de las características que se quieran obtener de la misma. Este proceso consta de tres etapas claramente definidas, que son cocimiento, fermentación y reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase decerveza varía la cantidad y tipo de materia prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. La cerveza elegida para producir por la empresa es la tipo Lager- Pilsen.
1 Llegada de la malta
La malta llegada a nuestra nave y se deposita en el almacén para su posterior tratado.
2 Molienda
Este proceso no es una verdadera molienda, mas bien es unaplastado del grano, la cáscara no debe desmenuzarse, sólo quebrarse y el gluten debe romperse en pequeños trozos, no hacerse polvo. Lo primero permite que la cáscara sirva de elemento filtrante en los procesos posteriores y lo segundo impide que el gluten se "aglutine" en pelotas durante la maceración.
Molienda seca
Es el método tradicional de molienda en el que se usa el granoseco.
Para obtener un buen resultado la malta debe tener un muy bajo contenido de humedad (2.5 - 4 %), debe estar muy bien desagregada y el tamaño de sus granos debe ser parejo.
Cuando la malta está seca la cáscara es mucho más quebradiza pero con un correcto calibrado del espacio entre los rodillos del molino se logrará hacerle el menor daño posible.
Molienda húmeda
Los sistemaspara molienda húmeda son normalmente de dos rodillos que están más juntos que en la molienda seca (0.35-0.45 mm). La malta es remojada en una tolva encima del molino para levantar su humedad a alrededor del 30%.
Si el agua de remojo se va a descartar puede usarse fría en cambio si se va a utilizar para la realización del empaste en la maceración, podrá calentarse hasta alcanzar la temperatura a lacual se va a macerar. El agua normalmente se recircula alrededor de 15-30 minutos y posteriormente pasa a través del molino, junto con la malta, hacia el recipiente mezclador dónde realizará el empaste que luego se bombea directo al macerador.
Molienda de martillo
Este tipo de molino es conveniente usarlo cuando se cuenta con un sistema de filtros en el proceso de maceración, ya que...
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