Proyecto aflatoxinas

INTRODUCCIÓN

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MICOTOXINAS
Luis Mª Gallego Brogeras INTRODUCCIÓN Las Micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por ciertas especies de hongos al final de la fase de crecimiento, cuando han infestado productos agrícolas, especialmente del tipo de los cereales o los frutos secos. Se han descrito un gran número de reaccionespatológicas en animales domésticos y de granja debido a las Micotoxinas. La especie humana no se ve afectada con tanta frecuencia, pero tampoco son raros los casos de intoxicaciones, en particular las micotoxicosis agudas producidas por aflatoxinas. Los problemas principales que plantean estas moléculas son, de un lado, su potente efecto a muy bajas concentraciones junto con su elevada resistencia alcalor con el que se esterilizan los alimentos. Por otra parte, las intoxicaciones pueden sobrevenir por varias vías como se esquematiza en el siguiente gráfico.

TIPOS DE

MICOTOXINAS Aflatoxinas: Las aflatoxinas son producidas por algunas cepas de Aspergillus flavus y A. Parasiticus en condiciones elevadas de temperatura y humedad. Se han descrito hasta hoy 18 tipos distintos de aflatoxinas. Lasmás comunes son
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las AFLATOXINAS B (B1,B2 Y B2a), que emiten fluorescencia verde. Se pueden encontrar en productos tales como la soja, el maíz, los cacahuetes y otros granos, frutos secos y semillas oleaginosas. La excreción de aflatoxinas por parte de los hongos responsables se suele producir en el campo,aunque también puede darse en la fase de almacenamiento del producto. Pero las aflatoxinas también pueden llegar al consumo humano a través de productos animales; las vacas, al ingerir productos contaminados con aflatoxinas, metabolizan las aflatoxinas B1 y B2 a AFLATOXINAS M1 y M2, que excretan en la leche. Diversos estudios indican que la relación cuantitativa aflatoxinas en leche/aflatoxinas enpienso es del orden de 1/60 a 1/80. Las aflatoxinas son compuestos altamente ionizables y por ello muy reactivos, pudiendo modificar DNA, RNA y proteínas celulares; experimentalmente se ha demostrado que entrañan un elevado potencial hepatotóxico, mutagénico y cancerígeno. Son moléculas muy termorresistentes y no se destruyen con los tratamientos clásicos de esterilización de alimentos. En cambio,son eliminadas durante el proceso de refinado de productos oleaginosos en la producción de aceites. En animales de granja, las aflatoxinas producen una disminución del crecimiento, disminuyen la eficiencia alimentaria, deprimen la respuesta inmunológica y eventualmente pueden llegar a causar la muerte (p. Ej. Son letales a concentraciones de 5-15 ppb para las especies avícolas). En definitiva, undescenso en la productividad.

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En el hombre se ha demostrado una relación causal entre la ingestión de aflatoxinas y el carcinoma hepático primario. Ocratoxinas: producidas por, al menos 7 especies de Aspergillus y 6 especies de Penicillium, especialmente A. Ochraceus y P. Viridicatum. Se puedenencontrar en granos almacenados y plantas en proceso de marcescencia. Los principales animales afectados son el cerdo y el ganado avícola. En cambio, no afecta a los rumiantes. Las OCRATOXINAS A y B, entre las 9 que se han descrito, son las más comunes y poseen una potente actividad nefrotóxica y carcinogénica. En experimentos realizados con ratas se ha mostrado que la ocratoxina A inhibe la cadenarespiratoria mitocondrial. En Escandinavia y Dinamarca se da la nefropatía porcina micotóxica como enfermedad endémica, cuyo causante es la ocratoxina A; también en otros países se han descrito mocotoxicosis similares aunque los estudios epidemiológicos son muy escasos. En Alemania se ha detectado ocratoxina A en un elevado porcentaje de muestras de sangre y riñón de cerdo y, en menor proporción en...