Pulque

Gómez Zaldívar Yehú Arturo

Alta Cocina Mexicana II

“El Pulque”

16 de junio de 2011

EL PULQUE

Hace ya varios siglos los antiguos mexicanos descubrieron que cierta clase de maguey, propio del clima semiárido del gran valle del Anáhuac producía un jugo azucarado, hoy llamado aguamiel, que al fermentarse tomaba una consistencia más o menos espesa y viscosa cuyo sabor, dependiendo delgrado de fermentación varía de lo ligeramente dulce a lo ácido.

Dicha bebida, conocida entonces como "Octli", hoy Pulque, llegó a ser considerada sagrada. Su consumo para los jóvenes se encontraba prohibido. Unicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 años), podían consumirlo, y a los que iban a ser sacrificados en el templode Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse. La embriaguez era un delito que se castigaba con severidad. A los infractores por primera vez se les trasquilaba públicamente; a los que reincidían se les derribaba su casa y se les impedía acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les condenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados.
Sin embargo, en ocasionesespeciales, como en las fiestas de los dioses del vino, nos dice fray Bernardino de Sahagún, “no solamente los viejos y viejas bebían vino pulque; pero todos, mozos y mozas, niños y niñas, lo bebían hasta embriagarse”.
Con la Conquista, estas sanciones quedaron sin efecto, pero aun cuando las autoridades virreinales hicieron todo lo posible por acabar con el pulque, los intentos fracasaron. Lo másque pudieron hacer fue regular la instalación de pulquerías, de las cuales, por ejemplo, en la Ciudad de México podían establecerse hasta 36 para hombres y 12 para mujeres.
Los indígenas continuaron bebiéndolo no únicamente para embriagarse, sino también como complemento alimenticio, sustituto de la carne; efectivamente, hoy sabemos que el pulque contiene proteínas, hidratos de carbono y variasvitaminas. Inclusive, en varias regiones se convirtió en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua.
También se administraba, ya fuera solo o combinado con diversas yerbas, a los enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males más variados.

Tal era la importancia del Pulque que a él estaba consagrada una de las deidades principales de lamitología mesoamericana: Mayahuel, la jóven y hermosa diosa del Pulque. En los tiempos míticos “los hombres poseían los granos que garantizaban su sustento, pero carecían de otros productos que les proporcionaran placer y gozo. Los dioses acordaron darles algo que los hiciera propensos al canto y al baile. Quetzalcoatl decidió que una bebida intoxicante brindaría placer a sus vidas y recordóentonces a Mayahuel, hermosa joven diosa del maguey”. La abuela de la diosa era una tzitzimitl, es decir, un demonio celestial de la oscuridad. Quetzalcoatl convenció a Mayahuel de irse con él a la tierra, allí los dos se reunieron en un frondoso árbol y tomaron la forma de rama cada uno. Desafortunadamente, la abuela de Mayahuel, al percatarse de su huida, convocó a las demás tzitzimime para que laayudasen a encontrar a la diosa. Cuando la localizaron inmediatamente destruyeron el árbol y la rama en donde estaba oculta Mayahuel fue quebrada; así su abuela despedazó a Mayahuel y dio las partes de su cuerpo a las otras tzitzimime, ellas la devoraron y dejaron sus huesos roídos. Cuando Quetzalcotal, cuya rama no había sido rota, recuperó su aspecto, recogió los huesos y los enterró con grandesmuestras de tristeza. De ellos surgió “la primera planta del maguey, milagrosa fuente del pulque.
Incluso hay una leyenda que dice que Quetzalcoatl huyo de Tula por embriagarse y tener un comportamiento vergonzoso.
A lo largo del tiempo se le han atribuído al Pulque diversas propiedades. Por ejemplo se dice que aumenta la cantidad, calidad y sabor de la leche de las mujeres en lactancia; que...