Pulque

Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Microbiología Industrial

Pulque: Probióticos, prebióticos y simbiosis

Integrantes: Chávez Del Monte Gustavo
Ojeda Pérez Paola
Vázquez Vázquez Liliana

Grupo: 2901

Pulque: Probióticos, prebióticos y simbiosis

El pulque es una bebida tradicional mexicana que se obtiene por la fermentación de lasavia azucarada conocida como aguamiel.
Es consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central
Es una bebida alcohólica (4.26%), blanca y espesa, proveniente del altiplano de Mexicano, que se obtiene fermentando el aguamiel o jugo extraído de diferentes especies de maguey (Agave americana, A. atrovirens, A. feroz, A.mapisaga, A. salmiana)

El aguamiel es un líquido dulce, incoloro y transparente. Posee un ligero olor herbaceo y contiene diversos minerales, además de ser rico en carbohidratos y proteínas.


Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación son el Lactobacillos sp. y el Leuconostoc sp (viscosidad), y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentaciónalcohólica.
Estos consorcios microbianos ingeridos por vía oral pueden actuar a diferentes niveles.
* La reducción de enzimas (nitroreductasas, azoreductadas y glucoronidasas) asociado con ciertostipos de cáncer gástrico.
* Efecto antimicrobiano por la producción de ácidos orgánicos, enzimas, bacteriocinas y competencia por nutrientes con los patógenos intestinales.
* Actualmente seesta evualuando el efecto que tienen las bacterias probióticas en la reducción del colesterol del organismo

Proceso de fabricación
El procedimiento tradicional, que data desde las épocas prehispánicas, consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación provocada por la flora natural del aguamiel.
Esto constituye la semilla con laque se inocularán las tinas de fermentación, también de cuero, con capacidad de aproximadamente 700 litros.
Otro procedimiento es:
* Donde el proceso de fermentación es acelerado con la adición de un “inóculo” (una porción de pulque previamente producido)
* El tiempo de fermentación e inóculo varia dependiendo la zona geográfica donde se elabora (horas, días o hasta día y noche)
* Losprincipales criterios para determinar que la fermentación ha llegado a su fin son:
* La viscosidad (generada por polisacáridos)
* El contenido de alcohol
La fermentación del pulque se lleva a cabo en tres etapas:
* Láctica (aislado 5 cepas diferentes de bacterias con carecterísticas probióticas)
* Alcohólica
* Viscosa

Composición del pulque
* Sacarosa 68 g/L
*Fructosa 9.2 g/L
* Glucosa 4.6 g/L
* Fructooligosacáridos ( incluyendo inulina) 15 g/L

Probióticos
Son microorganismos vivos que al ser agregados como suplemento en la dieta (en cantidades adecuadas), favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino.
Las bacterias con características probióticas resisten condiciones gastrointestinales e inhiben microorganismospatógenos como la Escherichia coli, Salmonella typhimurium y Citrobacter freundii
La FAO define los probióticos como “microorganismos vivos que, al suministrase en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del individuo.”
* En términos más claros, los probióticos son un tipo de bacteria viva que de hecho beneficia su salud cuando se toma en cantidades apropiadas.
* Estasbacterias amigables, localizadas en el tracto gastrointestinal, vienen en distintas formas. En el aparato digestivo hay más de 400 bacterias diferentes que viven en el tracto gastrointestinal humano.
Las formas más comunes de probióticos intestinales son el Lactobacillus acidophilus y la Bifidobacteria bifidum
Estas bacterias son agentes que equilibran las bacterias no amigables y patógenas que se...