Punto de gelificación

ENSAYOS PARA DETERMINAR EL PUNTO DE GELIFICACIÓN EN MERMELADAS

MERMELADA El punto de gelificación de una mermelada se produce prontamente cuando la concentración del azúcar es alrededor del 65%;de esta cantidad cerca del 5% debe proceder de la fruta y el 60% del azúcar añadido. La concentración del azúcar puede ensayarse en casa de acuerdo con los métodos 1,2 y 3. Los métodos 4 y 5 sirvenpara determinar cuando la mermelada puede gelificar, pero no indican la proporción del azúcar.

1.- ENSAYO POR PESADA:

Es un método con el que se obtienen resultados satisfactorios si se disponede la balanza apropiada y se elaboran pequeñas cantidades de mermelada. No es indicado para mermeladas hechas con frutas muy dulces, como las cerezas. Se anota el peso de la vasija vacía y la cuchara.El punto de gelificación debe alcanzarse cuando la mermelada pese 5 kilos por cada 3 kilos de azúcar empleados. Para determinar el peso final debe multiplicarse la cantidad de azúcar empleadas por 5dividirlas por 3. Ejemplo: si una receta es de 1 ½ kilos de azúcar y 1 ½ kilos de fruta, la mermelada deberá reducirse hasta un peso de 1 ½ x 5/3 = 2 ½ kilos. Hay que recordar que el peso que registrala balanza incluye el peso de la vasija y la cuchara.

2.- ENSAYO POR VOLUMEN:

En este método se determina el volumen de la mermelada. No se necesita ningún equipo adicional, pero no es tanexacto como el ensayo anterior cuando se usan vasijas de poca profundidad. La cantidad de mermelada que se espera obtener se calcula en kilos siguiendo el método 1, y este número se mide en tarros devidrio de 1 kilo llenos de agua y se vierten en la paila con objeto de que el agua alcance el mismo volumen que la cantidad de mermelada que se desea obtener. Un palo limpio con el extremo plano (como,por ejemplo, el mango de una cuchara de madera), se sostiene vertical en el centro de la vasija y se marca en ella el nivel alcanzado por el agua, debe de tener cuidado que la vasija esté sobre una...