Química y gastronomía

TEMAS
MANEJO DE
SUSTANCIAS QUÍMICAS.
PRINCIPALES PUNTOS
DE VERIFICACIÓN.
DESINFECCIÓN:
MÉTODO DE HIGIENE GENERAL. DESTRUYE LOS AGENTES PATÓGENOS
EN TODOS LOS PUNTOS EN QUE SE ENCUENTRAN
DESINFECTANTE :QUÍMICO DESTINADO A DESTRUÍR LOS GERMENES PATÓGENOS

LIMPIEZA ES…
ELIMINAR LA SUCIEDAD
SE LAVARÁ TODO LO QUE SE VA A CONSUMIR COMO ALIMENTO. Y SE DEBENLAVAR
Y DESINFECTAR FRUTAS Y VERDURAS
DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS
AL LAVAR Y DESINFECTAR LOS ALIMENTOS ELIMINAMOS …
BACTERIAS
(coliformes)
* listeria
* cólera
* salmo-nella
PROVOCAN TIFOIDEA Y CÓLERA
TAMBIÉN ELIMINAMOS…
* Quistes
(amibas y giardias)
* Huevecillos: gusanos o lombrices intestinales como…
* Solitaria
* Ascaris
* Trichinella
PRINCIPALESDESINFECTANTES QUE SE USAN EN LOS ALIMENTOS:
LAS QUE CONTIENEN…
1.- PLATA COLOIDAL: MICROBICIDA, SIN CLORO NI YODO, DESINFECTA… AGUA Y
ALIMENTOS
DESINFECTAR Agua: 7 ml PLATA COLOIDAL X 20 LITROS DE AGUA X
15 MIN.
ALIMENTOS Y UTENSILIOS : 3.5 ml PLATA COLOIDAL x1 LITRO DE AGUA x
10 MIN.
EQUIPOS Y SUPERFICIES : 1.75 ML PLATA COLOIDAL X 1 LITRO DEAGUA X 10 MIN.
2.- COMPUESTOS CLORADOS. Cloro…PARA DESINFECTAR AGUA Y ALIMENTOS: DEBE SER…
SIN COLORANTES
SIN AROMATIZANTES
SIN SOSA
SOBREDOSIFICACION PUEDE PROVOCAR UNA INTOXICACIÓN GRAVE.
PARA DESINFECTAR FRUTAS Y VERDURAS : 10 gotas X litro de agua
X 5 MIMUTOS.
AGUA PARA BEBER…2 GOTAS X LITRO POR 15 MINUTOS.
3.- COMPUESTOS LIMPIADORES: MATAN GÉRMENESCOMBINANDO… ACIDEZ DEL AGUA CON UN AGENTE LIMPIADOR (SURFACTANTE) .
ESTE TIPO DE PRODUCTOS SE DEBEN ENJUAGAR DESPUÉS DE SU APLICACIÓN

4.- EXTRACTOS CÍTRICOS. SON DESINFECTANTES CON EXTRACTOS DE SEMILLAS DE CÍTRICOS Y ÁCIDOS ORGÁNICOS. SON GERMICIDAS
RECOMENDACIÓN:
1.- Dosis y tiempo de exposición señalados por el fabricante
2.- Antes de desinfectar lave bajo el chorrodel agua.
3.- Si el producto desinfectante requiere enjuagarse use agua limpia para evitar la
re-contaminación.
PARA DESINFECTAR AGUA TAMBIÉN PUEDEHERVIRLA.. PROTÉJALA DE LA
RE-CONTAMINACIÓN.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA COCINA:
limpiar no es lo mismo que desinfectar. Los desinfectantes pierden potencia en dónde no se encuentra suficientemente limpio.
LIMPIAR
REMUEVE ALIMENTOS Y OTRASSUCIEDADES.
LA DESINFECCIÓN REDUCE LOS AGENTES PATÓGENOS A LOS NIVELES SEGUROS
¿QUÉ LUGARES SE DEBEN MANTENER LIMPIOS Y DESINFECTADOS?
ALMACENES SE DEBE LIMPIAR Y DESINFECTAR:
* PISOS
* PAREDES
* TECHOS ESTANTES
* VENTANAS
* LÁMPARAS
* PUERTAS
* TARIMAS
* Y TODO LO QUE
* EN ÉL SE ENCUENTRE (OFICINA, SANITARIO, ETC.)

EN LA COCINA
*PISOS.
* PAREDES.
* EQUIPO QUE ENTRA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
* EQUIPO QUE NO ENTRA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
* EQUIPOS USADOS PARA REFRIGERAR Y/O .
* VENTANAS.
* PUERTAS
* LÁMPARAS
* CAMPANA(S)
* Y TODO LO QUE EN LA COCINA SE ENCUENTRE
¿CUÁNDO SE DEBE LIMPIAR Y DESINFECTAR
-LOS UTENSILIOS SE LAVARÁN Y DESINFECTARÁN DESPUÉS DEUSARSE.
-ANTES DE INICIAR LA PREPARACIÓN DE UN ALIMENTO DIFERENTE.
-CUANDO … LA PREPARACIÓN ALIMENTICIA SE INTERRUMPE Y
EL ALIMENTO PUDIERA HABERSE CONTAMINADO.
-TAMBIÉN SE LAVAN Y DESINFECTAN LOS UTENSILIOS SI ESTÁN
EN USO CONSTANTE.
LIMPIAR CORRECTAMENTE INCLUYE USAR EL TIPO CORRECTO DE DETERGENTE PARA
CADA TRABAJO.
COMO LIMPIAR YDESINFECTAR
1.- LIMPIE LA SUPERFICIE
2.- ENJUAGUE LA SUPERFICIE
3.- DESINFECTE LA SUPEFICIE
4.- ESPERE A QUE SEQUE
LA SUPERFICIE
LIMPIADORES:
SON QUÍMICOS QUE REMUEVEN COMIDA, MUGRE, MANCHAS, OXIDO, MINERALES,
Y MUCHO MAS.

DEBEN SER ESTABLES, NO CORROSIVOS Y SEGUROS EN SU USO. ES NECESARIO CONOCER LA REACCIÓN DEL QUÍMICO USADO A LAS TISTINTAS TEMPERATURAS. TAMBIÉN...