Reglas de higiene en la cocina

Reglas de Higiene
La higiene se define como un conjunto de medidas preventivas para conservar la salud; se ha convertido en un componente esencial de nuestra vida. En la actualidad, nos parece que la necesidad de lavarse las manos, vacunar a los niños o beber agua potable resulta evidente. Sin embargo, esto no ha sido siempre así: la noción de higiene ha evolucionado, no sólo en su relaciónestrecha con las creencias populares y las costumbres, sino también en el ámbito del conocimiento científico y médico. De este modo, se puede hablar de dos conceptos de higiene en función de dos grandes periodos fundamentales, separados por la revolución biológica que supone el descubrimiento de los microorganismos y su papel en las enfermedades. Esta línea divisoria eleva la higiene al rango dedisciplina científica que se basa en observaciones irrefutables. Desde este nivel, acaba con numerosas ideas erróneas e instaura medidas que permitirán, según una gran mayoría, aumentar nuestra esperanza de vida.
Higiene en los alimentos
La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se deben a errores en la higiene alimentaria. El número de intoxicaciones de este tipo aumenta de formaconstante.
Las intoxicaciones alimentarias han aumentado de forma 
notable desde hace veinte años.
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número de intoxicaciones
alimentarias | |
 Este aumento se debe a:
- una mejor detección de las contaminaciones producidas por bacterias. 
- una mayor cantidad de productos contaminados, debido a la industrialización de la producción agroalimentaria y a la centralización de los sistemas dedistribución.
- una higiene controlada de forma insuficiente en los diferentes niveles de la cadena alimenticia.
Aunque el riesgo de los consumidores es muy reducido, sería aún menor si se aplicaran algunas normas de higiene simples y eficaces. Evidentemente, estas normas de higiene no sólo conciernen a productores y distribuidores, sino también a cada uno de los consumidores.
Los alimentos deriesgo
Entre las causas de contaminación, aparecen principalmente los siguientes alimentos
*los huevos y sus derivados, que provocan aproximadamente 1/3 de las intoxicaciones,
*las aves y en especial el pollo,
*los alimentos que se consumen crudos.
a) Los huevos y sus derivados:

Según el departamento de agricultura norteamericano, unos 2,3 millones de los 50 mil millones de huevosproducidos cada año están contaminados por Salmonela enteritidis. Actualmente, se desarrollan dos vías de investigación: la vacuna para los pollos y la pasteurización de los huevos. No obstante, la prevención se basa principalmente en el mantenimiento de la cadena de frío y en el respeto máximo de las fechas de caducidad.
b) El pollo:
No trataremos en este apartado las contaminaciones debidas acontaminantes orgánicos tales como la Dioxina (que ha abarcado recientemente los medios de comunicación), ya que es un tipo de contaminación accidental. Sin embargo, el pollo es portador frecuente de bacterias: la salmonela. La presencia de la salmonela no constituye en sí un riesgo especial, ya que el pollo casi siempre se consume cocinado.
No obstante, el pollo suele contaminar en la cocina otrosalimentos que no se consumen crudos a través de la salmonela que transporta.
Esta contaminación se puede realizar de las siguientes formas:
- directamente: el pollo se encuentra en contacto directo con otros alimentos (por ejemplo, en el frigorífico).
- a través de las superficies que estarán posteriormente en contacto con otros productos alimenticios.
La opinión de la Organización Mundial de laSalud sobre este tema es clara: "actualmente, no se puede proporcionar a los consumidores carne cruda ni aves libres de agentes patógenos...". Por lo tanto, cada uno de nosotros debe adoptar las medidas recomendadas: una cocción adecuada de los alimentos, así como una higiene rigurosa con el objetivo de no contaminar otros alimentos que se consumen sin cocinar
El pescado:
Algunos de estos...