Reposteria

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Antoine Caremé;Lo paradójico de la corta pero fructífera vida de él, un chef que sin duda llevaba un arquitecto frustrado en el corazón, es que su cocina se recuerde principalmente por la grandiosidad de las decoraciones (Pièces Montées) que con azúcar, gelatinas, ceras y masas realizaba durante su juventud como pastelero imitando los grandes monumentos de París .

August Escoffier: sus logrosgastronómicos más importantes. Estos fueron: 1) crear la cocina francesa moderna a partir de la revisión sistemática de todas las posibles permutaciones y mezclas de los ingredientes de la cocina tradicional de los siglos XVII y XVIII para proponer e imaginar centenares de nuevas fórmulas; 2) ser el primer valedor del humilde pot a feu (guiso de carne con vegetales) de la clase trabajadora, al quedesignó como el ingrediente fundamental de las mejores salsas, proponiendo incluso el análisis químico del caldo (¡por primera vez, la ciencia en la cocina!) para concretar sus virtudes culinarias; 3) dedicarse en cuerpo y alma a la cocina (jamás atesoró riquezas y llevó vida de monje), sacrificando su vida en las bibliotecas imperiales para recuperar antiguas recetas de cocina y experimentarnuevas ideas sobre ellas; 4) elaborar los primeros y muy prácticos manuales de cocina, exponiendo de forma didáctica sus procedimientos culinarios a las amas de casa de la nueva sociedad francesa (ahora probablemente serían DVDs) y 5) definir en diversos documentos y libros todas las bases metodológicas y formativas sobre las que se asentó la profesión de cocinero en Francia durante la segunda mitaddel siglo XIX.

Joseph Berchoux (1760-1839):
El vocablo gastronomía lo resucitó, con un poema de más de mil versos alejandrinos, titulado La gastronomie, ou l’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants, publicado en 1801. Berchoux pretendía ofrecer a la triunfante burguesía, ignorante de los usos sociales del Antiguo Régimen, un «code de politesse gourmande» o código decortesía en torno a la mesa. El poema de Berchoux lo tradujo el capitán de Infantería José de Urcullu y se publicó en Valencia en 1820.
Poema;

Canto el hombre en la mesa y los banquetes;
El modo de adornar un gran convite,
Cómo aumentarse deben los placeres;
Gozar y eternizar las amistades,
En blanda suspensión embebecerse.
O vosotros, que siempre habéis vivido,
Sin conocer mis agradablesleyes,
Freno quizá poniendo el apetito,
A solo algún manjar habitualmente,
Vos, que ignoráis el arte que he estudiado,
A vosotros mi voz dictaros quiere
Importantes lecciones; hijos míos,
Acudid a mi escuela diligentes.
¿Invocaré algún Dios cuando ya siento
que de mi asunto lleno el pecho hierve?
Al Dios, al ledo Dios que en los festines
Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!Mitológico Dios, ven a mi acento,
Ven, como mofletudo y regordete,
Digno será del universo todo
Mi proyecto, si tú me favoreces.
En medio del furor casi divino
Y en el lugar pondré que se merece
Entre las bellas artes, aquel arte
Que trata de cocina y sus deleites.

Prosper Montagné;

Afamado cocinero y tratadista en el París de entreguerras, creador de una Ensalada Francillon que lógicamentelas incorpora a la gastronomía
Su fama radica en que en 1938 trabajó en la primera edición del Larousse Gastronomique, la enciclopedia básica de la gastronomía, por más que cambien los tiempos, los hombres, los productos. También escribió un libro titulado La cuisine diététique, que es un tratado de la cocina y salud vista por un cocinero. Asimismo, es notable Le grand livre de cuisine, redactadoen colaboración con Prosper Sales.

En un momento de su vida abrió un restaurante propio, Chez Prosper Montagné, en París. Le duró poco la satisfacción porque, si bien ahí realizó su cocina, también perdió sus ahorros. Dentro de sus aportaciones culinarias, decía que las piezas montadas de Carême y las decoraciones superfluas y no comestibles se debían eliminar.

Grimod de La Reynière...
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