Reseña De Libro De Ingenieria De Alimentos

UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DE ANDALUCIA MASTER OFICIAL EN FORMULACIÓN Y TECNOLOGÍA DEL PRODUCTO

Fisicoquímica y procesado de derivados lácteos
Trabajo: Reseña bibliográfica Libro Tecnología de los Alimentos
Alberto Enrique Gómez Juan
Estudiante

José Fernández-Salguero Carretero
Profesor

15/05/2012

Ficha técnica:
Título: Tecnología de los Alimentos Vol. II - Alimentos de origenanimal ISBN: 84-7738-576-9 Editorial: Editorial Síntesis S.A. Autores: Juan A. Ordóñez Pereda (editor) María Isabel Cambero Rodríguez Leónides Fernández Álvarez María Luisa García Sanz Gonzalo D. García de Fernando Minguillón Lorenzo de la Hoz Perales María Dolores Selgas Cortecero

Reseña: El libro está dirigido a alumnos de diversas titulaciones en las que se contempla el estudio de losalimentos, como por ejemplo Farmacéuticos, Veterinarios, Ingenieros Agrónomos y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, así como a cualquier licenciado con conocimientos generales de Química, Física, Microbiología y Bioquímica que este interesado en profundizar en el conocimiento de los alimentos. El presente texto corresponde al volumen II de la publicación y trata específicamente de la tecnología de losalimentos de origen animal, en el cual se describe los tratamientos aplicados para su conservación o transformación. Está organizado en 14 capítulos de los cuales 6 son dedicados a la leche, sus características y componentes fundamentales, además de su microbiología y los subproductos derivados de ella. Otros 4 capítulos están dedicados a productos cárnicos, sus características sensoriales y suconservación mediante la aplicación del frío. En 3 capítulos más se describen las características generales y la conservación por frío del pescado y otros productos derivados de la pesca. Por último, un capítulo es dedicado a los huevos y ovoproductos.

Capítulo 1: Características generales de la leche y componentes fundamentales En este capitulo se estudia la estructura y composición de la lechey se profundiza en las propiedades fisicoquímicas de los componentes mas importantes (lactosa, grasa, proteínas, sales y vitaminas) y en cómo les afectan los procesos tecnológicos más habituales de la industria láctea. Capítulo 2: Microbiología de la leche En este capítulo se estudian los microorganismos que pueden estar presentes en la leche cruda y en los diversos productos lácteos. Asimismo,se analiza la trascendencia que pueden tener en la Lactología los diversos grupos microbianos. Capítulo 3: Leches de consumo En este capitulo se estudian la leche pasterizada, esterilizada y las leches concentradas, es decir, privadas de una parte más o menos considerable del agua de constitución. Se definen estos productos, se describen los tratamientos necesarios para obtenerlos y lasconsecuencias que estos tienen en su conservabilidad, características sensoriales y valor nutritivo. En el último epígrafe del capítulo se analizan las pruebas analíticas para el control de los tratamientos térmicos aplicados a la leche. Capítulo 4: Leches fermentadas En este capitulo se describen, en primer lugar, las leches fermentadas, clasificándolas en función de los microorganismos responsables de lafermentación de la lactosa. Seguidamente se estudia la tecnología de estos productos y los aspectos microbiológicos y bioquímicos más relevantes. Capítulo 5: Quesos Aquí se estudia el proceso general de la elaboración del queso, la clasificación de los mismos, los aspectos microbiológicos y bioquímicos de la maduración del queso y, finalmente, se realiza un estudio comparativo de la fabricación delas variedades de quesos más representativas. Capítulo 6: Nata y mantequilla. Otros derivados lácteos Este capitulo describe la elaboración de algunos derivados lácteos como la nata, mantequilla, helados, postres lácteos y batidos. Asimismo, se estudian los sistemas de obtención de los caseinatos y su utilización en la industria. Finalmente, se tratan los diferentes tratamientos que pueden...