Saliva

http://www.youtube.com/watch?v=8_m9rkcVxQc
http://www.youtube.com/watch?v=MAnRQWB4FDQ&feature=BFa&list=PL22F32C830410866D (boca grande)
http://es.scribd.com/doc/15741693/Capacidad-Buffer capacidad buffer
El 99% de la saliva es agua. Sin embargo, el 1% restante contiene muchas sustancias importantes para la digestión, la salud dental y el control del crecimiento de microbios en laboca.
Las glándulas salivales de la boca producen entre 1 y 2 litros de saliva al día. El plasma sanguíneo es la base del cual las glándulas salivales extraen ciertas sustancias y a la que añaden otras. La lista de los ingredientes que se han encontrado hasta ahora en la saliva es larga y sigue aumentando, e igual de variadas son sus numerosas funciones, algunas de las cuales se mencionan acontinuación.
La comida y la saliva
Evitar que nos atragantemos con la comida
Una función importante de la saliva mientras comemos se basa en su viscosidad. Durante la masticación, el alimento seco, desmenuzado o en proceso de desintegración se convierte en una masa blanda y húmeda, el “bolo alimenticio”1. Este bolo se compacta gracias a las mucinas, unas moléculas largas parecidas a hilos que seenredan en sus extremos. Además, las mucinas enlazan grandes cantidades de agua, lubricando el bolo2,3. Esto es importante para evitar que nos atragantemos con la comida y que el esófago se dañe por el contacto con las partículas ásperas de los alimentos.
Gusto
La saliva es esencial para el sentido del gusto. Las papilas gustativas se esconden en surcos profundos y estrechos de la lengua a los que nopueden llegar los compuestos aromáticos secos o abultados. Haga el siguiente experimento: cierre los ojos y ponga un terrón de azúcar o de sal sobre su lengua; comprobará que resulta más difícil diferenciar entre ellos cuanto más seca esté la lengua. Las moléculas individuales para percibir el sabor dulce o salado sólo se liberan tras humedecer el terrón con saliva. Esta función de la saliva vienedeterminada por el agua, que es su principal componente.
Los alimentos más complejos, como féculas o proteínas, requieren más ayuda de la saliva antes de que podamos identificar su sabor. Los diversos receptores de nuestras papilas gustativas sólo enlazan moléculas pequeñas e iones, no largas cadenas de moléculas (polímeros). Por esta razón, una molécula de fécula, aunque esté formada pormillones de azúcares individuales (monosacáridos), no tiene sabor dulce. La saliva contiene enzimas digestivas para revelar la verdadera naturaleza de los alimentos4. Cada enzima acelera una reacción química específica que, de otro modo, sería demasiado lenta para llevar a cabo su función. Por ejemplo, la amilasa ayuda a que el agua de la saliva rompa los enlaces químicos existentes entre losmonosacáridos de la fécula. Después, las unidades individuales de azúcar liberadas se enlazan con los receptores “dulces” que, a su vez, transmiten al cerebro el mensaje de que se trata de un alimento nutritivo y que se puede tragar. Lo mismo ocurre con las proteínas; en este caso las proteasas presentes en la saliva rompen los aminoácidos individuales y algunos de ellos pueden estimular el receptor “umami”(umami = sabroso).
La saliva como elemento constructor
La materia dura de nuestros dientes (esmalte y dentina) está formada por un cristal de gran dureza llamado hidroxiapatita. La hidroxiapatita contiene iones de calcio, fosfato e hidroxilo, además de moléculas orgánicas, principalmente colágeno, y en el caso de la dentina también proyecciones celulares de odontoblastos (células que producendentina).
Fuente de elementos constructores
Debido a sus propiedades específicas, el agua puede disolver los iones presentes en los cristales de sal. Por ejemplo, la sal de mesa se deshace rápidamente en agua, separándose en sus iones constituyentes: sodio y cloro. Aunque en la hidroxiapatita los iones están enlazados muy estrechamente, en el agua el cristal perdería iones de la superficie y...