Salud ocupacional

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TALLER DE EVALUACIÓN PARCIAL

NOMBRE: _______________________________________ CÓDIGO: ___________________ FECHA: ____________________ CALIFICACIÓN:____________

A continuación encontrará ladescripción del proceso de elaboración de atún enlatado, el cual ha sido extractado de los apuntes de Chedraui Raimundo: 2001

Descripción del proceso

1 Recepción: El atún a ser procesado essuministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.

2 Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos ycon la especie.

3 Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientesde agua limpia con una temperatura de 5 ºC.

4 Corte y Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende deltamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.

5 Lavado: Se lavan los trozosprovenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes

6 Cocción: La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C,12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

7 Descabezado/despellejado y limpieza: Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen elpescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado dela piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de...
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