Tecnicas

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La comida mexicana, patrimonio de la humanidad.
La comida mexica es mucho más que platillos típicos de nuestro país, es el reflejo de toda una cultura basada en rituales religiosos, en la magia y el arte. El maíz es su máximo representante, con más de siete milenios de antigüedad y que según los mayas es la creación de los dioses y apartir del cual crearon la humanidad La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y redimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco más importantes del mundo |http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/mexicana.htm

No existe un concepto único de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones másextensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito (neoleonés) y así por el estilo, con una lista inacabable.
Riquezas y Difusión a Nivel Internacional
Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las gastronomías de México. Deentre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por susplatillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.
Mucho deben las gastronomías mexicanas a la llegada de los españoles. Si bien la Conquista es un período que aún causa ampolla en el orgullo de muchosmexicanos, es necesario decir que buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó su forma a partir de ese encuentro entre dos civilizaciones mutuamente desconocidas. Contrario a lo que pasó en otros aspectos de la vida, en los dominios sibarios la tradición europea no desplazó a las nativas. Muy por el contrario, se unió con ellas, se mezcló y dio como resultado la base de una ricaherencia gastronómica. Este encuentro tuvo sus implicaciones en ambos lados del Atlántico, en la península, y todavía más allá, donde el cápsicum americano --luego de un largo rodeo-- se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor.
Así como América aportó nuevos ingredientes al mapamundi gastronómico, el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sinlos que, en nuestros días, sería impensable la cocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia en México: las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrón, y sus víceras pueden parar en un cazo demenudo. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio: las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos --fritas en manteca de puerco, desde luego.
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como Alta Cocina Mexicana. La Nueva Cocina Mexicana retoma una...