Tecnologia agroindustrial

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú decana de América)

FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II


PRACTICA: | ELABORACION DE JALEA DE NARANJA |
RESPONSABLE: | * CÉSPEDES RAMIREZ , EVELYN * FERNANDEZ CORDOVA, EVELYN* MINAYA LAZARO, VERONICA * QUINTANILLA ARRIOLA, GIANINA |
JEFE DE PRACTICA : | NORMA SALAS DE LA TORRE |

CIUDAD UNIVERSITARIA, 19 DE ABRIL DEL 2011

INTRODUCCION

Frecuentemente las jaleas, mermeladas, mantequillas de frutas y mermeladas de cítricos son producidas por empresarios que llegan a encontrarse con problemas de calidad o no logran cumplir con los estándares legales para estosproductos. Una persona que venda un producto al público debe entender el fundamento científico para producir un producto superior, y tener el equipo necesario (medidor de pH y refractómetro) para asegurar la calidad del producto.

Las jaleas, mermeladas, mantequillas de frutas y conservas son productos que son estables debido a que son ricos en sólidos (azúcar) y en ácidos. Un sustratoalimenticio concentrado a 65 por ciento o más de sólidos solubles y que contiene acido de forma sustancial puede ser conservado a través de un tratamiento térmico relativamente leve, siempre y cuando el producto alimenticio este protegido del aire. La gran cantidad de sólidos de la fruta y la pectina capturan o amarran la humedad lo suficiente para bajar la actividad del agua (aw) a un nivel en el quecrecen los mohos. El sellar herméticamente protege al producto de la perdida de humedad, crecimiento de hongos y oxidación.

PRINCIPIOS TEORICOS

Jalea es definido estrictamente como el alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada a no menos de 65% de sólidos solubles. Se puedeagregar pectina o acido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o colorantes.

Cuatro sustancias son necesarias para la preparación de geles de frutas. Estas son: pectina, acido, azúcar y agua.

La producción de jaleas de frutas requiere de la combinación de estos componentes dentro de límites bastante estrechos. La continuidad dela estructura del gel es determinada por la concentración de pectina, que puede oscilar de 0.5% a 1.5% por peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. Este porcentaje de pectina es pectina pura tal y como es comercializada para la producción comercial de jaleas.

Las pectinas de uso domestico usualmente contienen hasta 18 partes de azúcar por cada parte de pectina. La rigidez del gel esdeterminada por la concentración de azúcar y la acidez. Las pectinas más comunes formaran un gel débil con 63% a 64% de sólidos. El gel óptimo se formara entre 65 a 68% de sólidos solubles. Cuando el nivel de sólidos sobrepase el 70% se producirá un gel duro. Los geles óptimos se obtienen normalmente dentro de un rango de pH de 3.1 a 3.3. Un pH superior a 3.5 frecuentemente lleva a formación de ungel pobre, mientras que un pH por debajo de 3.0 frecuentemente resulta en geles duros sujetos a sinéresis o exudación.

PARTE EXPERIMENTAL

A. EQUIPOS Y MATERIALES:

* 6Kg de naranja
* 4Kg de azúcar
* Trozos de canela
* Refractómetro de 40 a 80°Brix
* Refractómetro de 0 a 50°Brix
* Termómetro hasta 150°C
* Potenciómetro o cinta indicadora
* Balanza deprecisión

B. REACTIVOS:
* Sorbato de potasio
* Acido cítrico
* Pectina cítrica

C. PROCEDIMIENTO:

* OBTENCION DE LA PULPA: La fruta es lavada, desinfectada y se extrae el jugo.

* PREPARACION A: Se calienta el jugo con el total de azúcar (excepto una pequeña cantidad que se empleara para mezclar con la pectina) y canela entera, agitando suavemente para favorecer la...
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