Tendencias culinarias

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INTRODUCCIÓN

La expresión “la comida entra por los ojos” es muy cierta: ¿cuántas veces no se ha probado algo debido a su aspecto? La forma en la que los alimentos se presentan es muy importante para la percepción que el consumidor se haga, no sólo del plato, sino también del establecimiento y, además, del chef o cocinero que preparó los alimentos.
Desde tiempos remotos, los alimentos teníansu manera de ser presentados, y a través del tiempo, tomando en consideración los cambios sociales, culturales, políticos, económicos, etc., se han dado alteraciones en el montaje de platillos.
En el Imperio Romano y la Edad Media era muy importante la cantidad de comida que se ponía sobre la mesa. Se tomaba en consideración la presentación, pero era muy importante el tipo de comida que se servía.Más adelante, se empezó a considerar que se podía impactar al consumidor con lujos y riquezas en los platillos.
En la actualidad, las tendencias se centran en herramientas limpias y sencillas, en donde predominan las figuras, los colores y los contrastes, manteniendo el plato libre de elementos innecesarios, contando únicamente con ingredientes que hacen de los platillos una verdadera obra dearte.

I. Antecedentes

Francia es conocida como el país que es cuna de la gastronomía internacional, lugar en donde nacieron muchas de las técnicas utilizadas actualmente por chefs y cocineros en todo el mundo. Es de esperarse, entonces, que de este país surjan las primeras técnicas de empatado y decoración de platos, que se utilizaba en aquel entonces como una herramienta para impresionar alos invitados de la nobleza o realeza, pero que en la actualidad son parte importante del servicio brindado a los comensales en cualquier restaurante.

1. Imperio Romano
El Imperio Romano, aunque no es la cuna de la gastronomía actual, sí representa una gran influencia en la cocina internacional. Ya desde los años 30 a.C., los romanos acostumbraban a guiarse por los lujos y los excesos en todosentido, no sólo en la gastronomía. Por eso, las comidas para ellos, especialmente los festines, eran realmente impresionantes: podían hacer figuras de pájaros y otros animales, por mencionar un ejemplo.


2. Edad Media
Durante la Edad Media, en Francia, los reyes acostumbraban a tener festines y celebraciones con frecuencia e invitaban a personas de importancia. Debido a que la cocinafrancesa se caracterizaba, en aquel entonces, por ser verdaderamente humilde en presentación, el ser invitado de los reyes suponía que se iba a obtener un platillo más elaborado, con decoraciones impresionantes. Sin embargo, los alimentos no se colocaban en bandejas, sino se servían al mismo tiempo y los invitados comían con las manos.
Cabe destacar que Catalina di Medici, tiempo después, influencióen gran medida en las técnicas de emplatado, debido a que se empezó a utilizar un tenedor y las personas ya no comían con las manos. Esto requería de una presentación intacta de la comida sobre los platos.


3. Siglo XVIII
Se empieza a tomar como base los colores y los sabores de la comida y cómo éstos interactúan los unos con los otros. Se comienza a ver a la comida como una pintura, la cualdebe reflejar belleza externa para impresionar a los comensales. Durante este período se empiezan a observar las figuras de los alimentos y también se pone énfasis en los contrastes tanto de las formas como de los colores para crear efectos de luz placenteros. Existen elementos barrocos en la decoración de los platos.



4. Actualidad
En la actualidad, se piensa más acerca de la eleganciade los platillos y la sencillez de los mismos, haciendo caso omiso a los grandes lujos y excesos encontrados previamente en la Edad Media y en el Imperio Romano. Aunque no existen reglas, precisamente, se toman en consideración los siguientes elementos de los alimentos:
• Color
• Textura
• Contraste
• Forma
• Consistencia
Anteriormente, la vajilla que se utilizaba era colorida y de muchas...
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