Actividad enzimatica de la fenoloxidasa de la papa

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  • Publicado : 1 de diciembre de 2011
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Determinar la actividad enzimática de la fenoloxidasa presente en extractos de papa.

Calcular la Km de la enzima de los datos de actividad enzimática, frente a diferentes concentraciones de sustrato.

Estudiar el tipo de inhibición que ejerce el ácido benzoico sobre la actividad de la fenoloxidasa de la papa.



Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en sumayoría,de las reacciones químicas que realizan en las células. La mayoría de lasreacciones químicas de las células ocurrirían muy lentamente si no fuerapor la catálisis enzimática. El alimento constituye un complejo sistema, enel cual las enzimas están en constante acción para mantenerlo enequilibrio.
Se peló y se corto la papa en pedazos pequeños se licuaron en 200ml de NaF por 2 min.



Lasenzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, químicamente son proteínas. Como catalizadores, las enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran su consecución.

La característica más sobresaliente de las enzimas es su elevadaespecificidad. Esta es doble y explica que no se formen subproductos: (1) Especificidad de sustrato. El sustrato (S) es la molécula sobre la que el enzima ejerce su acción catalítica. (2) Especificidad de acción. Cada reacción está catalizada por un enzima específico.

La acción enzimática se caracteriza por la formación de un complejo que representa el estado de transición.

E + SES E + P

La velocidad de reacción está dada por la ecuación:

Donde V0 es la velocidad inicial del proceso

V0 = Vmáx [S]
KM + [S]

[S] = concentración de sustrato

KM = constante de Michaelis – Menten

Vmáx = velocidad máxima

Los estudios de inhibición enzimática clásica reversibleimplican el análisis gráfico de los recíprocos de las velocidades iniciales 1/Vo y de las concentraciones de sustrato 1/ [S].



Baño termométrico Tubos de ensayo


Gradilla Bureta de 50 mLGoteros Pipetas de 5 y 10 mL




erlenmeyers de 125 mL gasaEmbudo buchner licuadora



Espectrofotómetro visible






PIROGALOL (1,2,3 trihidroxibenceno) 1 % (solución madre)


AMORTIGUADOR CITRATO 0.1 M de pH 6


NaF 1%


ÁCIDO BENZOICO 0.02%


SULFATO DE AMONIO solución saturada 60 – 70%.


PAPA CONGELADASOLUCIONES/TUBO 1 2 3 4 5 6
Estudio de la actividad enzimática sin inhibidor
mL Amortiguador pH 6 4 4 4 4 4 4
mL Agua destilada 9 7 5 3 1 11
mL de Pirogalol 1% 2 4 6 8 10 -
Ajustar el cronómetro y elespectrofotómetro a 475 nm. Proceder con un tubo a la vez y añadir la enzima.
mL Enzima 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Estudio de inhibición con ác. Benzoico 0.02%
mL Amortiguador pH 6 4 4 4 4 4
mL Agua destilada 8 6 4 2 0
ml de DOPA 1% 2 4 6 8 10
ml de ác. Benzoico 0.02% 1 1 1 1 1
Ajustar el cronómetro y el espectrofotómetro a 475 nm. Proceder con un tubo a la vez y añadir 2ml de enzima...
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