Analisis bromatologico

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lacteos
El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta sullegada al consumidor.1
Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo
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Tipología de lácteos
Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones másintuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

  |   |   |   |   |   |   | Leche cruda |   |
| | | | | | | | | |
  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |
| | |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   | |
  |   | Crema de leche |   | Leche enpolvo |   | Queso |   | Leche desnatada |
| | | | | | | | | |
  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |
|   |   |   |   |   |   | | | | | | | | | |   |   |   |   |   |   | |
Mantequilla |   | Grasas lácteas |   |   |   |   |   |   | Caseínas |   | Leche desnatada
en polvo |
| | | | | | | | | | | ||
  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |   |   |   |   | | | | | | | | | | | |
  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   | Suero de leche |   |   | | | | | | | |
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Lácteos sin fermentación
Muchos de los lácteos que nohan sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa24 yAmérica y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema.

Un adulterante físico durante el proceso de elaboración de la leche sería el agregado de agua en la misma, esto altera las proporciones en que se encuentran los componentes de la leche, una forma dedescubrirlo es por la determinación de sólidos totales.
Un adulterante químico es un compuesto químico: muchas veces cuando la leche tiene mucha acidez lo que se le agrega es una sal de sodio para disminuirla y así consiguen que la leche se encuentre dentro del rango de acidez solicitado por el código alimentario y esto no está permitido hacerlo.
Un adulterante biológico sería una contaminación dela leche por bacterias, las más comunes son las coliformes, también pueden ser estafilococos, E. coli, listeria, etc. Esto es debido principalmente a malas condiciones higiénicas durante su elaboración o a una deficiente pasteurización de la misma.
Las bacterias generalmente no alteran su composición salvo que se encuentren en grandes concentraciones que lo que hacen es consumir los nutrientesde la leche y acidificarla por su metabolismo, algunas de estas son peligrosas para el consumo humano por eso es importante su determinación en el laboratorio durante el proceso de elaboración.

Crema de leche
Leche evaporada
Chocolates
Pasteles
Panes
Dulces
Mantequilla
Margarina
Suero de mantequilla
Helados
Yogurt
Queso
Panela
Crema
Propiedades físicas
La leche de vaca tieneuna densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
* Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
* Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
* Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante...
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