Calidad de leche

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CÓMO OBTENER LECHE DE BUENA CALIDAD
María Paula Cabrera V. José Fernando Villa M. Gabriel Murillo M. Luis Fernando Suárez G.

INTRODUCCIÓN La leche es la principal fuente de ingresos de los ganaderos del Norte de Antioquia, donde se producen mas de un millón y medio de litros de leche diariamente. Desafortunadamente este negocio se ha vuelto muy competido, pues se está importando leche deotros países que tienen muy bajos costos de producción y tienen mejor calidad higiénica que las leches producidas en nuestra región. En el Norte de Antioquia se trabaja con unos costos de producción muy altos, pues se tiene una alta dependencia de insumos externos, o sea que no son producidos en la finca, como los concentrados, los plaguicidas y los abonos químicos. Para agravar mas la situación, enmuchas fincas no se tienen unas prácticas de ordeño y manejo adecuadas de este producto tan delicado y el resultado es una leche de baja calidad nutritiva, baja en proteína y grasa, baja calidad higiénica, contaminada por microorganismos y por residuos de drogas y agroquímicos. Con este boletín desarrollado, en base a la experiencia de ganaderos exitosos y de los conocimientos de técnicos de laregión, se quiere contribuir a corregir esta situación, mejorando la competitividad de las fincas lecheras y obteniendo un producto de alta calidad que mejore la calidad de vida, no solo de los productores sino también de los consumidores finales de este nutritivo y saludable producto como es la leche. Queremos hacer un reconocimiento especial al Programa Nacional de Transferencia de TecnologíaAgropecuaria, Pronatta, por la meritoria labor que cumple al cofinanciar proyectos como el de "Capacitación tecnológica en el desarrollo de fincas lecheras sostenibles ", del cual se deja este boletín como uno de los resultados que perduran y con el cual se quiere orientar a los productores para que quede como una fuente de consulta sencilla y útil. ¿QUÉ ES LA LECHE? La leche es un producto alimenticiosecretado por la ubre de las hembras, que en su estado natural es líquido, de color blanco cremoso, olor y sabor característicos normales. Es un producto rico en nutrientes y por lo tanto muy delicado y fácil de que se contamine si no se maneja adecuadamente.

En este boletín se hace referencia de una manera especifica a la leche de vaca, que es el principal producto de nuestra región. Laleche está compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 al 13% de sólidos totales. Estos sólidos totales están compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de proteína y un 4 a un 6 % de carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio. Actualmente, se está dando mucha importancia a la composición de la leche y muy especialmente alporcentaje de proteína, pues con una leche rica en sólidos totales se obtiene un rendimiento más alto en la fabricación de subproductos lácteos tales como los quesos y el yogurt.

La leche y sus derivados ¿CÓMO ES UNA LECHE DE BUENA CALIDAD? La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche líquida como para la fabricación de derivados lácteos; esto significa que,además de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas características especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable.

La leche es un producto alimenticio, nutritivo y saludable La temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37° C, pero debe ser enfriada rápidamente hasta los 5° C o menos.

Debe tener un color blanco crema normal, no tenerpintas de sangre u otro color. El olor debe también ser normal a leche recién ordeñada, que no tenga olor a agroquímicos ni a antibióticos. Así mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre. ¿CÓMO SE OBTIENE UNA LECHE DE BUENA CALIDAD? Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y procedimientos recomendados en este documento. Se debe empezar por...
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