Efizientizacion del proceso de produccion de leche fresca

S.E.P

S.E.S

D.G.E.S.T

Instituto Tecnológico de Aguascalientes

“Eficientización del Proceso de Producción de Leche Fresca”

Memoria de Residencia Profesional Para Obtener el Título de: Ingeniero Químico

PRESENTA:

Christian Byron Humberto Paredes Díaz

Aguascalientes, Ags., noviembre 2011

Instituto Tecnológico de Aguascalientes Departamento de Ingeniería Química yBioquímica “EFICIENTIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA” PASTEURIZADORA AGUASCALIENTES S.A. DE C.V. CHRISTIAN BYRON HUMBERTO PAREDES DIAZ

OFICIO DE ACEPTACION POR PARTE DE LA EMPRESA

OFICIO DE TERMINACIÓN POR PARTE DE LA EMPRESA

OFICIO DE AUTORIZACIÓN DE IMPRESIÓN DE LA TESIS (SI ES PARA EMPASTARLO COMO TESIS)´

Agradecimientos Quiero expresar mis agradecimientos, Enprimer lugar a mis padres por darme la oportunidad de desarrollarme como una persona moral, por darme su apoyo a lo largo de este proceso y principalmente por impulsarme a ser el mejor en todo lo que emprenda .A todos aquellos familiares que me brindaron su apoyo, gracias. A dios por llevarme por buen camino, por darme paciencia, por darme fortaleza en esos momentos difíciles y por darme ladicha de disfrutar de todas esas experiencias buenas y malas que viví durante este periodo, gracias. A mis maestros que durante este ciclo fueron los encargados de inculcarme el conocimiento, valores y carácter de que como profesionista se me exige para el bien de la sociedad. En especial al M.I. Francisco Javier Alvarado Montoya por regalarme su tiempo para ayudarme a redactar este documento y porsus consejos que en su momento como maestro me brindo, gracias. A la Ing. Frida Isabela Espejo Vásquez por todo su apoyo durante este proceso y por demostrarme la capacidad que tiene una persona de hacer todo aquello que se proponga, gracias. A la Pasteurizadora Aguascalientes S.A. de C.V. por darme la oportunidad de llevar a cabo mis residencias profesionales y por la confianza de contribuircon el desarrollo de la empresa, gracias.

INDICE GENERAL

Resumen...……………………………………………………………...……………….…vii I. Generalidades del proyecto………………………………………………….……..........1 1.1. Antecedentes……………………………………...………………………........2 1.2. Características del área…………………………………….……………….....3 1.3. Problema a resolver……………………………………..………………..........9 1.4. Justificación…………………………………………..………………………..9 1.5.Objetivos…..…………………………………………………………………..10 1.5.1 Objetivos generales……..……………..…………………………..…..10 1.5.2 Objetivos específicos...…………...……………………...………..…...10 1.6. Alcances y limitaciones…………………………...…..……………….......…10 1.7. Cronograma de actividades………………………….…………………..…..12 II. Generalidades de la leche…………………………………………….…...……..……13 2.1.Ciclo de lactación…………………………..………………………………….17 2.2.Ordeño…………………………………………………..………………….....18 2.3.Enfriamiento de la leche de granja………………………..………………....20 2.4. Limpieza y desinfección……………………………….....…………………..22 2.5.Química de la leche…………………………………………..………………..22 2.6.La grasa de la leche……………………………………………..………...…..24 2.7.Estructura química de la grasa de la leche………………………..……...…25 2.8.Proteínas de la leche…………………………………………..…..…………..27 2.9.Enzimas de laleche…………………………………………………..………..32 2.10. Vitaminas de la leche………………………………………………..……....34 2.11. Cambios en la leche y en sus componentes…………………………….…..35 2.12 propiedades físicas de la leche…………………………………………..….39 2.13 las bacteria de la leche…………………………………………..………..….41 2.14 diseño de las instalaciones de planta lechera……………………………....44 2.15 recepción y almacenamiento…………………………………………….......462.16 bloques que integran los sistemas de procesado de la leche……………....50 2.17 productos lácteos pasteurizados………………………………………….....68 2.18 producción de leche de larga duración……………………………………..74 2.19 Maquinas envasadoras………………………………………………………84

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III. Actividades del proyecto………………………………….……………………….…95 3.1. Revisión de los documentos de las áreas de U.H.T y H.T.S.T…………......96 3.1.1....