Elaboración de “vino” a partir de agave tequilana weber, var. azul

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  • Publicado : 9 de noviembre de 2010
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ELABORACIÓN DE “VINO” A PARTIR DE Agave tequilana WEBER, VAR. AZUL

Figueroa Santoscoya M.I. (a), Flores Martínez H. (b), Andrade Gonzálezc I. (c), Peraza Lunae F. A (d)
(a)Departamento deBioprocesos Instituto Tecnológico de Tlajomulco Jalisco.
(b,c,d) Departamento de Bioprocesos Instituto Tecnológico de Tlajomulco Jalisco.
E-mail: santoscoy1@gmail.com

Memoria de XXVIII EncuentroNacional de la AMIDIQ, año 2007. BIO-40.
Pág: 1310-1317.

RESUMEN.
El objetivo es obtener una bebida alcohólica a partir de agave que cuente con las características organolépticas apropiadas.

Paraeste proceso de fermentación fue utilizado un alto contenido de azucares reductores (30 – 35%) para poder obtener arriba del 9% de alcohol (etanol), utilizando como levaduras tres derivados de la muyconocida y comercial saccharomyces cerevisiae (fermivin, fermichamp y cabernet). Como primer paso el Agave tequilana weber, var. azul es sometido a cocción en donde es cortado en trozos y colocado enun recipiente con agua a una temperatura de 80 ºC por un tiempo de 45 minutos; una vez obtenida la cocción deseada se elimina el agua para pasar los trozos de agave a un proceso de molienda ycentrifugación en el que se extrae el jugo y se desecha el bagazo. Al jugo se le agrega una porción de HCl (ácido clorhídrico) para obtener un pH de 2.5; posteriormente se somete a una temperatura de 80 ºCpor 30 minutos para obtener un jugo hidrolizado para poder pasar a agrega un extracto de levadura (nutrientes). En tres matraces de 1L se colocaron 500 ml de jugo y cada matraz se le coloco una sepade levadura a una temperatura de 20 ºC, un pH de entre 3 y 4, y cada muestra a 100 rpm magnéticas (revoluciones por minuto).
De las tres levaduras utilizadas la fermichamp fermento mas rápido (40horas), cabernet tubo un proceso de fermentación de 60 horas, por ultimo la mas lenta fue fermivin con un tiempo de 60 horas en las cuales solo alcanzo a fermentar una fracción de las azucares. Las...
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