Estudios sobre contaminación microbiana de alimentos callejeros

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ARTICULOIDENTIFICACIÓN MEDIANTE PCR DEL GEN CODIFICADOR DE LA ENTEROTOXINA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN PRODUCTOS LÁCTEOS GUTIERREZ A. Gimena; REVOLLO Z. Susana; ESPADA Angélica*; QUISPE M. Sergio*Instituto SELADIS, Unidad de Biología Molecular. UMSARESUMEN La enterotoxina formada por Staphylococcus aureus presente en alimentos con riesgo de contaminación como la leche y sus derivados puedenproducir signos gastrointestinales. Los métodos de diagnóstico microbiológico para S. aureus enterotoxigénicos son bastante sensibles pero poco específicos y de costo elevado constituyendo en desventaja. La técnica, Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) es un método alternativo para identificar al gen productor de enterotoxina de S. aureus. En este presente trabajo se analizaron 40 muestras deproductos lácteos por métodos microbiológicos y moleculares. En el cultivo bacteriológico se encontró en 5 (25 %) muestras de leche y en 4 (20 %) muestras de queso. Mediante la PCR se identificó en 1 (5%) muestra a S. aureus enterotoxigénico tipo A. La contaminación con S. aureus, puede ser influenciada por la contaminación del material, conservación deficiente, manipulación inadecuada y el tiempoprolongado entre la elaboración y el consumo de estos alimentos. ABSTRACT The enterotoxaemia formed by present Staphylococcus aureus in foods with contamination risk as milk and its derivatives can produce gastrointestinal signs. The enterotoxigenic methods of microbiological diagnosis for S. aureus are quite sensible but little specific and of high cost constituting in disadvantage. The technique,Chain reaction of Polymers (PCR) is an alternative method to identify to the producing gene of enterotoxaemia of S. aureus. In the present work 40 milky product samples were analyzed by microbiological and molecular methods. In the bacteriological culture one was in 5 (25 %) samples of milk and in 4 (20 %) samples of cheese. By means of the PCR enterotoxigenic type A was identified in 1 (5%) showsS. aureus. The contamination with S. aureus, can be influenced by contamination of the material, deficient conservation, inadequate manipulation and the time prolonged between the elaboration and the consumption of these foods.
INTRODUCCIÓN Los estudios sobre contaminación microbiana de alimentos callejeros, fueron realizados por la OPS/OMS en 1996 donde indican que en La Paz se presentó un 17%de S. Aureus (1). El Ministerio de Salud, previsión Nacional de Salud Ambiental y promoción de la salud, indica un brote estudiado por ETA en Bolivia del año 2001 y hasta febrero del 2002, en la ciudad de Cochabamba donde se presentó 32 personas afectadas por Staphylococcus aureus en leche fortificada. Staphylococcus aureus es uno de los microorganismos más patógenos de las especies encontradas enel hombre, es capaz de causar infecciones sistémicas en el organismo y de contaminar los alimentos produciendo enterotoxinas(7). La enterotoxina formada por Staphylococcus aureus, presente en alimentos produce infecciones gastrointestinales, presentándose con más frecuencia en lugares donde existe alta contaminación, pudiendo afectar especialmente a pacientes inmunodeprimidos, los síntomas de laintoxicación aparecen de 1 a 6 horas, dependiendo de la concentración de enterotoxina en el alimento, incluso menor a 0,1ug por 100 g de alimento puede provocar una intoxicación y causa un desequilibrio hidroeléctrico. Las enterotoxinas más comunes son 7 toxinas que se designan A, B, C1, C2, C3, D, E, y TSST-1 (toxina productora del síndrome de shock tóxico originalmente descrito como enterotoxinaF). La enterotoxina del serotipo A es la que con más frecuencia aparece en los brotes de intoxicación alimentaria y le siguen en orden decreciente los serotipos C1, B, D, y E. Estas enterotoxinas son termoestables, los alimentos en los cuales mayormente se presentan enterotoxinas son la leche y sus derivados. (2) S. aureus enterotoxigénico tipo A presenta secuencias conservadas y repetitivas...
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