Fondos y salsas

FONDOS Y SALSAS

ÍNDICE

Pág.
Introducción 1
Importancia2
Historia 3
Fondos 11
Agentes espesantes16
Mantequilla 19
Salsas 22
Salsas madres24
Salsas independientes 29
Salsas emulsionadas 30
Vinagres y aceites infusionados33
Vinagretas 33
Aderezos 35
Relish36
Chutney 36
Salsas a base de frutas y verduras 37
Purés37
Otras salsas 38
Salsas dulces 38
Recetario39

OBJETIVOS GENERALES
El alumno aprenderá a definir y preparar los diversos tipos de fondos, así como las salsas madres, aplicando correctamente la metodología y las técnicas adecuadas para su elaboración y usos. Con base en la preparación en las salsas madres realizara las salsas derivadas que provengan de cada una de ellas, así como otras salsas que son básicaspara tener un panorama integral de estas.

INTRODUCCIÓN
Los fondos y las salsas clásicas francesas son la cimentación de la formación de un chef, por tanto, una clase como esta es la piedra angular la que descansa la construcción de cualquiera que busque un cocinero profesional.

Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas, las técnicas no varían, porlo cual siempre será más importante conocer perfectamente las metodologías y las técnicas para su elaboración, que sus variantes en diferentes recetas, ya que las modificaciones de estas últimas no inciden en la metodología de un fondo o salsa.

En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica que son composiciones que, además de usarse como medio de cocción, la elaboración de...