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FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE PULPA DE LULO
 
1-SELECCIONAR
Escoger solamente la fruta completamente madura y que no tenga daño microbiano.
2-LAVAR
Con agua potable por inmersión o chorro apresión.
3-DESINFECTAR
Rociar con una solución desinfectante a concentraciones de 15 ppm.
4- ESCALDAR
Sumergir la fruta en la marmita de escaldado conteniendo agua a ebullición, durante 10 minutos.5-ENFRIAR
Con agua potable, en la marmita o tanque anexo hasta tener la fruta a una temperatura interna de 28 °C.
6-DESPULPAR
Pasar la fruta por un tamiz de acero inoxidable con orificios 0.5milímetros y pesar la pulpa. Rendimiento esperado: 85%
7-BALANCE DE LA PULPA
Ajustar los grados brix a 6 y agregar 0,05% de ácido cítrico y 0.1% de ácido ascórbico hasta lograr un Ph en equilibrio igual oinferior a 4.5 (ideal 4.2). Los conservantes químicos (benzoato de sodio y sorbato de potacio) se adicionan solo para la conservación por refrigeración.
8-TRATAMIENTO QUIMICO
A la pulpa que está en eltanque de balance se le adicionan 50 gramos de benzoato de sodio por cada 100 kilos para prolongar la vida útil del producto solo en el caso de comercializarse refrigerada. (Articulo 7o de laresolución No 7992/91 de M.S.P)
9-EMPACADO
Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenarse debe evacuar el aire al máximo y sellar herméticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas conIodoforos, clorados ó amonio cuaternario en concentración igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes.
EMPACADO ASEPTICO
Terminado el proceso térmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartonesesterilizados, usando una combinación de peróxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartón y este es cerrado herméticamente para prevenir una...