licnciadoen educacion inicial

La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne proveniente de mamíferos, por ejemplo vacuno(sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etcétera. aunque en el terreno de la carne de caza se considera carneroja también a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán. No obstante la carne de caza se suele poner toda ella a veces en una categoría aparte (en francés viandes noires 'carnes negras').2
De la misma forma algunas aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existe una excepción ya que la definición culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradasdentro del grupo de la carne roja,3 En el caso de algunos animales la definición culinaria de la carne roja difiere en la carne del mismo animal, a veces se hace distinción por edad del animal cuando fue sacrificado, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal). Aveces la distinción es por la posición o corte de la pieza dentro del mismo animal; de esta forma el solomillo es considerado como carne roja, y sin embargo el lomo se denomina generalmente como carne blanca.
El principal determinante del color rojizo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05%; algunas partes comoel muslo pueden llegar a 0,18-0,20%; el cerdo y el filete de vaca están entre 0,1-0,3%; la ternera está en 0,4-1,0%; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0%.4 Este criterio podría poner ambas definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo.
[editar]Cáncer
El American Institute for Cancer Research y World Cancer Research Fund afirma, en su reporte "Food, Nutrition, Physical Activity, and thePrevention of Cancer: a Global Perspective", que existe evidencia convincente de que el consumo excesivo de carnes rojas incrementa el riesgo de cáncer colorectal, y que hay evidencia de que incrementa el riesgo de cáncer en el esófago, pulmones, páncreas y endometrio.5
[editar]Nutrición
En nutrición la definición es muy sencilla de seguir ya que se circunscribe tan sólo a la carne de los mamíferos. Estadefinición conduce a confusión ya que la carne cruda de algunos animales no mamíferos es también de color roja. La definición no tiene nada que ver con el color de la carne cuando se cocina, en raros casos la carne cocinada es de color rojo (excepto si se sirve 'poco cocida') en el caso de carne de vacuno se pone marrón y en la carne de cerdo suele tomar un color pálido al ser cocinada.[editar]Consumo apropiado
El consumo apropiado de carnes rojas se establece por algunos organismos sanitarios nacionales6 y en los consejos mencionan el uso equilibrado de carnes rojas y blancas en una dieta equilibrada y la cantidad se fija en 4 raciones a la semana (pasado del 50% en carnes blancas) y de forma ocasional comer entre 2 o 3 veces al mes platos con carne roja.
[editar]Dietas
Existendeficiones relacionadas con las dietas vegetarianas, por ejemplo una persona que evita comer tan sólo carne roja (pudiendo comer carne blanca) es denominado un semi-vegetariano o puede caer en una categoría más amplia: flexitariano.
También se evitan este tipo de productos cárnicos en casos de hipercolesterolemia ya que éstas son ricas en grasas saturadas. Asimismo, quienes sufrende hiperuricemia (elevación del ácido úrico en la sangre) deben evitar todo tipo de productos cárnicos, incluyendo las carnes blancas, debido a la degradación de las purinas.
[editar]Pirámide nutricional
Se suele señalar que la tradicional pirámide de nutrición no ha sido capaz de distinguir entre carnes rojas y blancas.[cita requerida] La nueva pirámide toma en cuenta diferentes tipos de carnes.7 La pirámide...