Lomo precocido de atun

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JUSTIFICACIÓN

Ecuador, por situarse en la línea ecuatorial, recibe la influencia de la corriente fría de Humboldt y de la corriente cálida de El Niño. La convergencia de estas masas de agua genera un ambiente ideal de producción primaria elevada, base para la sustentación de una gran variedad de especies marinas.
 La actividad pesquera en Ecuador se realiza a lo largo de todo el año a nivelindustrial se cuenta con una flota de 266 embarcaciones que están dotadas de tecnología que permite el mantenimiento de las especies capturadas.
 Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de el atún de aletas amarillas habita en las aguas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico, mientras que el denominado bonito del norte se puede pescar en el Atlántico, desde el Golfo deVizcaya hasta Sudáfrica, e incluso en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico. El atún patudo es un pez tropical que se encuentra principalmente en las aguas del Océano Pacífico.
Existe una gran variedad de especies marinas capturadas en aguas ecuatorianas, La especie más comercializada por Ecuador es el atún.
Los productos del mar se exportan procesados según estándares internacionales y conpresentaciones que satisfacen los gustos de los mercados de destino, ya sean éstas en forma fresca, congelada, enlatadas o como harina de pescado.
Las especies capturadas son procesadas en plantas que cumplen con estrictas normas internacionales de control de calidad. Las plantas procesadoras de pescado han obtenido la certificación HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control –Hazard Analysis on Critical Control Points), la cual es requerida por la FDA y cuyo cumplimiento es supervisado por el Instituto Nacional de Pesca.

INTRODUCCIÓN.

La actividad atunera en Ecuador se inició en el puerto de Manta, con la industrialización del atún en el año 1952, con embarcaciones de poca capacidad y autonomía. Poco a poco, la flota se fue desarrollando hasta consolidarse como laflota más importante a nivel de capturas de atún en el Océano Pacífico Oriental.

Veinte empresas son responsables de la industrialización del atún, con una capacidad instalada de aproximadamente 450 TM por día. En el puerto de Manta se encuentra el 90% de las plantas procesadoras de atún cumplen con las normas internacionales sanitarias y de calidad. La Subsecretaría de Recursos Pesquerosreglamenta los procesos de verificación a la aplicación de las normas HACCP exigidas por la FDA y otros organismos internacionales.

Cabe recalcar que Ecuador ofrece un producto de acuicultura de excelente calidad garantizando sin embargo las aguas nacionales no contribuyen para el abastecimiento local, es por esto que muchas empresas se ven en la necesidad de realizar convenios con barcosinternacionales para que puedan proveer de este producto.

CAPÍTULO I

1. PRODUCTO
El atún (Thunnus thynnus), comúnmente conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos, orden Piciformes. Conviene diferenciarlo del conocido como atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), que en algunas regiones se llama albacora. Dentro de esta familia se incluyen otras especiessimilares, como la caballa o el bonito. Estos peces viven en grandes bancos y representan una importante fuente de alimentación humana.

El atún es un pez muy abundante en el océano Pacífico; allí es capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en Manta-Ecuador.Las especies más importantes de atún son:

En el trabajo de investigación realizado nos basamos específicamente a los lomos de atún precocidos, sin embargo a continuación mencionamos las distintas clases de atún más utilizados para la los diferentes procesos.

Nombre español             Nombre inglés         Nombre científico
Atún ojo grande o Patudo       Big Eye Tuna         Thunnus...
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