Nutricion

Grupo 1. Leche y derivados
Leche
La leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en proteínas, grasas e hidratos de carbono.
Las proteínas de la leche son de alto valor biológico. La más abundante es la caseína (80%) y el 20% restante es la lactoalbúmina.
En la grasa de la leche predominan los ácidos grasos saturados y su contenido en colesterol es de 14 mg/100gr.La leche de vaca contiene un hidrato de carbono, un disacárido llamado lactosa (glucosa+galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce. Algunas personas en la edad adulta desarrollan una intolerancia a la lactosa por déficit de lactasa (enzima que hidroliza la lactosa).
La leche es la más importante fuente de calcio de la dieta. También es una buena fuente de fósforo. Es deficitaria enHierro.
Es buena fuente de vitaminas liposolubles A y D . En cambio es deficitaria en vitamina C. Destaca su contenido en Riboflavina (Vitamina B2). Aunque esta vitamina es termorresistente se degrada fácilmente por la luz.
La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorción de calcio.

En función de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche:
Entera, siconserva íntegramente su grasa.
Semidesnatada, si ha perdido el 50% de su grasa.
Desnatada, si ha sido desprovista de prácticamente toda la grasa.

Las leches semi y desnatadas presentan ventajas en dietas para la obesidad y en la dislipemia por su menor contenido en grasas y por tanto en calorías (recordemos por un lado que la grasa de la leche es especialmente rica en ácidos grasossaturados y en colesterol y por otro lado que un gramo de grasa supone 9 Kcal). El contrapunto a esta ventaja lo presenta su menor contenido en vitaminas A y D que como sabemos se encuentran vehiculizadas por las grasas No hay que perder de vista este aspecto a la hora de prescribir una dieta, sobre todo cuando esta es muy hipocalórica, va a mantenerse a largo plazo, o se prescribe a personas o colectivosvulnerables (niños, mujeres perimenopaúsicas...). Sin embargo lo habitual es que las leche desnatadas se encuentren enriquecidas en el mercado en estos nutrientes.

Tabla 1. Composición de los diferentes tipos de leche.
Volumen Energía
(Kcal) P (g) G (g) HC (g) Ca (mg) B1 (mg) B2 (mg) Vit A (mg)
Leche entera 100 ml 68 3,5 3,9 4,6 125 0,04 0,15 0,03
240 ml 163 8,4 9,4 11 300 0,090,36 0,07
Leche Desnatada 100 ml 36 3,6 0,1 5 121 0,04 0,15 -
240 ml 86 8,6 0,2 12 290 0,09 0,36 -
Leche semiDesn. 100 ml 49 3,5 1,7 5 125 0,04 0,15 -
240 ml 118 8,4 4,1 12 300 0,09 0,36 -
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio; B1:vitamina B1; B2: vitamina B2; vit A: vitamina A.


Yogur y cuajada
El yogur es un derivado de la leche quese obtiene al añadir a la leche, entera o desnatada, fermentos que degradan la lactosa transformándola en ácido láctico. Los fermentos más utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus.
El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el pH ácido que confiere el ácido láctico. La menorpresencia de lactosa es muy útil sobre todo cuando existe intolerancia a la lactosa.
Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azúcar añadido. Se debe tener en cuenta este aspecto en las dietas hipocalóricas.
La cuajada de la leche se obtiene por coagulación de las proteínas de la leche que producen el añadido de cuajo -de ahí su nombre- una sustancia que se extrae delestómago de los rumiantes.
El kéfir es similar al yogur, pero la fermentación es producida por un hongo.

Tabla 2. Composición de los diferentes tipos de yogures.
Volumen Energía
(Kcal) P (g) G (g) HC (g) Ca (mg)
Enteros 125 ml 73 4 3,7 5,9 153
Desnatados 125 ml 56 5,6 - 8,4 207
Sabores 125 ml 112 4,4 2,4 18,1 164
Frutas 125 ml 120 3,7 2,8 19,9 144
Kcal: kilocalorías; P:...