Pescados y mariscos 1

Mariscos

Concepto:
La palabra marisco (del latín mareis, el mar), designa el animal invertebrado marítimo o continental, comestible generalmente.

Características nutritivas
Su composición química varía de unas especies a otras, dependiendo también de la edad, de la disponibilidad de alimento y del área de captura.

El contenido de agua varía entre un 75% y un 86%. Las proteínas seencuentran en una proporción que va del 14% al 20%. Son pobres en vitaminas liposolubles, pero poseen vitaminas hidroposolubles, concretamente B1, B2 y B12, y debe resaltarse la riqueza de ostras y mejillones en vitamina D.

En contenido graso oscila entre el 0,1% y 8%, proporción mucho menor a la presentada por mamíferos, aves y pescados cuyo valor calórico es muy bajo, comparado con otrosalimentos.

Tipos de Hábitat

1. Libres
Proporcionan el mayor porcentaje de capturas. Su gran importancia económica ha obligado a establecer unas leyes protectoras en tres campos diferentes: principales “artes” a emplear, tamaño mínimo de captura, que coincide con el de reproducción; y veda o fecha de prohibición de captura, coincidente con la de reproducción.

2. Viveros
Cumplen la misiónde mantener vivas algunas especies en su propio hábitat, permitiendo la disponibilidad fuera de la estación y la regulación de precios.

3. Criaderos
Lugares en hábitat adecuado a la especie que nace y se desarrolla a partir de una primera etapa de su vida. Las especies más importantes en orden a su mayor producción, son: mejillón, ostra, almeja y muy recientemente bogavantes y langostinosClases Zoológicas
Están constituidas por dos grandes grupos que se estudian separadamente: Crustáceos y Moluscos.

Crustáceos
Del latín “crusta”, costra o corteza. La palabra crustáceo define a los animales comestibles, pertenecientes al grupo de Artrópodos – branquiales de cuerpo segmentado, apéndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso y cálcico.

Artrópodos
Artro =articulación
Podos = patas articulables

Clases:
Pueden distinguirse dos grupos principales: Cirrípedos (percebes) y decápodos.
Subdivididos en: Macruros (cígala, langosta, gamba) y Branquiuros (cangrejo, centolla).

Cirrípedos (Percebes).-
Presentan dos partes principales: capítulo donde van los órganos protegidos por un caparazón bivalido y pedúnculo o parte cefálica comestible cubierta decutícula quitinosa, que mediante secreción cementosa permanece (adherida a rocas situadas en lugares muy batidos por el mar)

Decápodos.
Presentan cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y caparazón calcáreo calcificado. Se subdividen en:

1. Macruros: de forma alargada, con cabeza, cefalotórax o materia sabrosa y abdomen visibles que constituyen la “carne”propiamente dicha; andadores, los de cabeza y abdomen ancho (langosta, etc.) y nadadores, los de cabeza y abdomen estrecho (gamba).

2. Branquiuros: Son de forma circular, cabeza y abdomen no visibles y menor cantidad de “carne” propiamente dicha. Son andadores (cangrejos, centollas, etc.).

Reconocimiento de Especies

Crustáceos Cirrípedos

Percebe (Mitella pollicipes) Es un crustáceo quehabita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.
Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Se encuentran eventualmente en losmercados en forma de pequeños brazos de piel oscura con uñas.

Crustáceos Macrurios

Bogavante (Homarus gammarus) Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carne menos...